Wildsaison in Deutschland – wann hat welches Wild Saison?
Jagdzeiten für Reh, Hirsch, Dam-, Sika- und Schwarzwild im Überblick — und warum es Wildfleisch trotzdem das ganze Jahr gibt.
Eine einheitliche Wildsaison gibt es rechtlich nicht; maßgeblich sind Jagdzeiten nach Wildart, Altersklasse und Bundesland. In Bayern startet die Jagd auf Rehböcke und Schmalrehe am 16. April, mehrere Rotwildklassen folgen im Sommer. Tiefgekühlte Chargen können darüber hinaus verfügbar bleiben.
Schnellübersicht
- Jagdzeit und Schonzeit werden nach Wildart und Altersklasse geregelt.
- Bundesländer können vom bundesweiten Rahmen abweichen.
- Für Weidewild ist die aktuelle bayerische Regelung maßgeblich.
- Die kulinarische Hauptsaison liegt wegen der Gemeinschaftsjagden im Herbst.
- Tiefkühllagerung verlängert die Verfügbarkeit, garantiert aber keinen Bestand.
Direktantwort: Eine offizielle „Wildsaison“ gibt es nicht — es gibt Jagdzeiten, und die sind je Wildart, Geschlecht und Alter unterschiedlich. Grob: Rehbock ab Mai (Bayern: Mitte April), Rotwild ab August, Dam- und Sikawild ab September; die meisten Zeiten enden zwischen Mitte Januar und Ende Februar. Kulinarisch ist Wild ein Herbstthema, weil dann die Gemeinschaftsjagden laufen. Tiefgekühlte Chargen können über die Jagdzeit hinaus angeboten werden, solange der jeweilige Cut im Bestand ist.
„Wann hat Wild eigentlich Saison?“ ist eine der häufigsten Fragen, die uns erreichen. Die ehrliche Antwort ist etwas länger als ein Datum — aber sie erklärt auch, warum dein Rehbraten im Juni genauso gut ist wie im November.
Wildsaison in einem Satz
Die Jagd gibt den Takt vor, nicht der Kalender im Supermarkt. Wann ein Tier erlegt werden darf, steht im Gesetz. Wann du es isst, entscheidest du — weil gutes Wildbret nach der Reifung vakuumiert und tiefgekühlt gelagert werden kann.
Jagdzeit oder Schonzeit — was ist der Unterschied?
Beide Begriffe beschreiben dieselbe Medaille von zwei Seiten. Die Jagdzeit ist der Zeitraum, in dem eine Wildart bejagt werden darf. Die Schonzeit ist der Rest des Jahres — dann ist die Art geschützt und kein Jäger darf sie erlegen, egal wie hoch die Nachfrage ist.
Geregelt ist das im Bundesjagdgesetz und in der bundesweiten Verordnung über die Jagdzeiten. Wichtig: Die Bundesländer dürfen davon abweichen — und tun es auch. Maßgeblich ist immer die Verordnung des Landes, in dem gejagt wird. Warum es Schonzeiten überhaupt gibt und was sie mit gesunden Beständen zu tun haben, haben wir ausführlich im Artikel Schonzeiten beim Wild aufgeschrieben.
Jagdzeiten im bundesweiten Überblick
Das ist der Rahmen der bundesweiten Jagdzeiten-Verordnung für die Arten, die bei uns auf dem Teller landen. Er zeigt gut, wie unterschiedlich die Saison je nach Tier und Alter läuft:
Das Fleisch für dieses Rezept
Wer darf wann bejagt werden?
Rehwild
- Böcke: 1. Mai – 15. Oktober
- Schmalrehe: 1. Mai – 31. Januar
- Ricken: 1. September – 31. Januar
- Kitze: 1. September – 28. Februar
Rotwild (Rothirsch)
- Hirsche & Alttiere: 1. August – 31. Januar
- Schmaltiere: 1. Juni – 31. Januar
- Schmalspießer: 1. Juni – 28. Februar
- Kälber: 1. August – 28. Februar
Dam- & Sikawild
- Hirsche & Alttiere: 1. September – 31. Januar
- Schmaltiere: 1. Juli – 31. Januar
- Schmalspießer: 1. Juli – 28. Februar
- Kälber: 1. September – 28. Februar
Schwarzwild (Wildschwein)
- Ganzjährig bejagbar
- Aber: In der Setz- und Brutzeit sind Elterntiere, die für die Aufzucht nötig sind, geschützt
- Führende Bachen bleiben also tabu
Das oben ist der bundesweite Rahmen. Dein Bundesland kann andere Daten festlegen — Bayern zum Beispiel hat die Rehwild-Zeiten eigenständig geregelt. Wenn du wissen willst, was konkret vor deiner Haustür gilt, ist die Verordnung deines Landes die einzig verlässliche Quelle.
Bayern & Franken — woher unser Wild kommt
Unser Wild kommt von Jägern aus Franken, also aus Bayern. Deshalb sind für unser Sortiment die bayerischen Zeiten die relevanten — und die weichen an einer wichtigen Stelle vom Bund ab:
- Rehböcke und Schmalrehe dürfen in Bayern bereits ab dem 16. April bejagt werden (statt ab 1. Mai) — die Jagdzeit für Böcke endet am 15. Oktober.
- Rehgeißen und Kitze: 1. September – 15. Januar.
- Rotwild: Hirsche, Alttiere und Kälber 1. August – 31. Januar.
- Dam- und Sikawild: 1. September – 31. Januar.
- Schwarzwild: ganzjährig, mit Schutz führender Bachen.
Für dich als Esser heißt das vor allem eins: Der Reh-Jahrgang startet im Frühjahr, das Rotwild kommt ab Hochsommer dazu, und im Spätherbst läuft alles zusammen.
Der Jahresverlauf — wann kommt welches Wild?
Frühjahr (April/Mai)
Die Bockjagd eröffnet das Jagdjahr. Es geht um einzelne Tiere, um Auswahl, um ruhige Ansitze in der Dämmerung. Mengenmäßig ist das die kleinste Phase des Jahres — es kommt wenig, aber sehr Feines.
Sommer (Juni–August)
Die Bockjagd läuft weiter, ab August kommt das Rotwild dazu. Kulinarisch ist das die am meisten unterschätzte Zeit: Wild passt hervorragend auf den Grill, aber kaum jemand denkt im Juli daran. Wenn du das ändern willst — welche Cuts sich zum Grillen eignen, haben wir separat aufgeschrieben.
Herbst (September–November)
Das ist die Kernsaison. Alle großen Arten haben Jagdzeit, und es beginnen die Gemeinschaftsjagden — Tage, an denen mehrere Jäger gemeinsam größere Flächen bejagen. Genau hier entsteht der Großteil des Wildbrets eines Jahres, und genau deshalb ist Wild in den Köpfen ein Herbstgericht.
Winter (Dezember–Januar/Februar)
Die Gemeinschaftsjagden laufen aus, nach und nach enden die Jagdzeiten. Ab Februar wird es sehr still im Wald — die Schonzeit beginnt, und die Natur bekommt ihre Pause. Auf dem Tisch ist Wild jetzt am präsentesten: Weihnachten, Silvester, Festtage.
Warum die Jagd den Takt vorgibt
Eine Gemeinschaftsjagd bringt viele Tiere an einem einzigen Tag. Das ist kein Nachteil, sondern der Grund, warum sauberes Handwerk hier so wichtig ist: Es muss zügig und ordentlich verarbeitet werden. Ein Betrieb, der so arbeitet, kann die anfallenden Chargen kontrolliert verarbeiten und lagern — ein Wald, der nach Bestelleingang bejagt wird, wäre schlicht keine nachhaltige Jagd.
Warum es Wildfleisch trotzdem das ganze Jahr gibt
Hier lösen sich die meisten Missverständnisse auf. Die Jagdzeit bestimmt, wann ein Tier erlegt wird. Sie bestimmt nicht, wann du es essen kannst.
Nach der Reifung zerlegt Johannes jedes Stück per Hand, vakuumiert es und friert es direkt ein — so bleibt die Qualität des frischen Zuschnitts erhalten. Durchgehend tiefgekühlt gelagert kann eine Charge auch nach der Jagdzeit versendet werden, sofern der Cut noch im Bestand ist. Die Reifung passiert vor dem Einfrieren, nicht danach; das Vakuum schützt vor Gefrierbrand.
Das ist der Grund, warum einzelne Chargen über die Jagdzeit hinaus angeboten werden können — und ganz nebenbei der Grund, warum Nose-to-Tail bei Wild funktioniert: Was lagerfähig ist, kann vollständig verwertet werden, statt in der Saison verramscht zu werden. Wie du Wild zu Hause richtig lagerst, steht im Lager- und Einfrier-Guide.
Schinken und Salami sind die einzigen Stücke, die nicht tiefgekühlt kommen: Sie reifen und werden gekühlt geliefert. Auch diese Produkte bleiben chargen- und bestandsabhängig.
Reh, Hirsch, Damwild — welches Wild passt wann?
Wenn mehrere Wildarten im Bestand sind, entscheidet bei der Auswahl vor allem der Geschmack:
- Reh ist das feinste und mildeste Wild — der beste Einstieg, wenn jemand am Tisch skeptisch ist. Fein, zart, unaufdringlich.
- Hirsch (Rotwild) schmeckt kräftiger und würziger — die richtige Wahl für Schmorgerichte, Rotweinsaucen und große Braten.
- Damwild und Sikawild liegen geschmacklich dazwischen. Worin sie sich unterscheiden, erklären wir in Rotwild vs. Damwild und Hirsch, Sika oder Reh?.
Wenn du generell noch am Anfang stehst: Was ist Wildfleisch eigentlich? klärt die Grundlagen, und die Kerntemperatur-Tabelle sorgt dafür, dass beim ersten Mal nichts schiefgeht.
Häufige Fragen
Wann ist Wildsaison in Deutschland?
Eine einheitliche Wildsaison gibt es rechtlich nicht. Jagdzeiten hängen von Wildart, Alter, Geschlecht und Bundesland ab. Kulinarisch liegt die Hauptsaison im Herbst, weil dann viele Gemeinschaftsjagden stattfinden.
Wann hat Reh in Bayern Jagdzeit?
In Bayern beginnt die Jagd auf Rehböcke und Schmalrehe am 16. April. Weitere Zeiträume unterscheiden sich nach Geschlecht und Alter. Verbindlich ist stets die aktuelle bayerische Jagdzeitenregelung.
Wann hat Rotwild Jagdzeit?
Für Rotwild gelten je nach Geschlecht und Altersklasse verschiedene Zeiträume. Der allgemeine Überblick beginnt für mehrere Klassen im Sommer; verbindlich ist die jeweilige Landesregelung.
Wann hat Sikawild in Bayern Jagdzeit?
Für Hirsche und Alttiere gilt in der hier geprüften bayerischen Übersicht der Zeitraum 1. September bis 31. Januar; die Schonzeit läuft vom 1. Februar bis 31. August. Altersklassen können abweichen.
Gibt es Wildfleisch nur während der Jagdzeit?
Nein. Nach Reifung, Zerlegung und Vakuumierung kann tiefgekühltes Wildfleisch über die Jagdzeit hinaus gelagert werden. Ein bestimmter Cut ist trotzdem nur verfügbar, solange eine reale Charge im Bestand ist.
Was ist der Unterschied zwischen Jagdzeit und Schonzeit?
Die Jagdzeit ist der Zeitraum, in dem eine Wildart oder Altersklasse bejagt werden darf. Außerhalb dieses Zeitraums gilt Schonzeit. Landesrechtliche Abweichungen sind möglich und für den konkreten Jagdort maßgeblich.
Passend zur Saison
Wild kennt Saison. Der Bestand entscheidet.
Aus vier Revieren der Bayerischen Staatsforsten: nach der Reifung handwerklich zerlegt, vakuumiert, tiefgekühlt gelagert und nur bei realem Bestand bestellbar.
Wildfleisch entdeckenWeitere Rezepte
Quellen und Methodik
Die Zeitangaben wurden gegen die aktuelle bayerische Rechtsquelle und den bereits korrigierten Schonzeiten-Artikel geprüft. Der Text kennzeichnet bundesweiten Rahmen und Landesrecht getrennt und vermeidet absolute Verfügbarkeitsversprechen.