Kerntemperatur Wildfleisch: Die komplette Tabelle für Reh, Hirsch & Sika
Kerntemperatur Wildfleisch: Die komplette Tabelle für Reh, Hirsch & Sika
Rosa, medium oder durch? Die richtige Kerntemperatur entscheidet über zartes Fleisch oder trockene Enttäuschung. Hier findest du alle Werte.
Wildfleisch ist mager — viel magerer als Rind oder Schwein. Das bedeutet: Schon 2-3 Grad zu viel und das Fleisch wird trocken und zäh. Die Kerntemperatur ist deshalb DER entscheidende Faktor bei der Zubereitung.
Egal ob Hirschbraten im Ofen, Rehrücken in der Pfanne oder Steaks auf dem Grill — mit einem Fleischthermometer und dieser Tabelle gelingt jedes Stück perfekt.
Kerntemperatur Rehwild — Alle Teilstücke
| Teilstück | Rosa (Medium) | Durch (Well Done) | Empfehlung |
|---|---|---|---|
| Rehrücken | 55-58°C | 60-62°C | Rosa empfohlen — wird sonst trocken |
| Rehfilet | 54-57°C | 58-60°C | Unbedingt rosa! Sehr zartes Stück |
| Rehkeule / Rehbraten | 58-62°C | 65-68°C | Medium bis durch, langsam schmoren |
| Rehmedaillons | 54-57°C | 58-60°C | Wie Filet — kurz und heiß |
| Rehgulasch | — | 85-90°C (Schmortemp.) | Lange schmoren, nicht Kerntemp. |
| Rehschulter | — | 78-82°C | Schmorstück, braucht Zeit |
Edelstücke (Rücken, Filet) = 55-58°C rosa. Schmorstücke (Keule, Schulter, Gulasch) = niedrig und langsam bis butterweich.
Warum ist die Kerntemperatur bei Wild so wichtig?
Wildfleisch hat kaum intramuskuläres Fett. Anders als ein Rinderfilet kann es Übergarung nicht mit Fett kompensieren. 2 Grad zu viel = trocken. Ein Fleischthermometer ist deshalb kein Nice-to-have, sondern Pflicht.
Kerntemperatur Hirsch — Alle Teilstücke
| Teilstück | Rosa (Medium) | Durch (Well Done) | Empfehlung |
|---|---|---|---|
| Hirschrücken | 56-60°C | 62-65°C | Rosa empfohlen — das Edelstück |
| Hirschfilet | 55-58°C | 60-62°C | Unbedingt rosa, maximal medium |
| Hirschsteak (Keule) | 56-60°C | 62-65°C | Medium rare ideal |
| Hirschbraten | 60-65°C | 68-72°C | Geschmort: lange bei niedrig |
| Hirschhaxe | — | 82-85°C | Schmorstück, 2-3 Stunden |
| Hirschgulasch | — | 85-90°C | Schmoren bis butterweich |
| Hirschschinken (geräuchert) | — | Kaltschnitt | Fertigprodukt, nicht erhitzen |
Hirsch verträgt ~2-3°C mehr als Reh, weil das Fleisch grobfaseriger ist. Trotzdem gilt: Lieber 2 Grad zu wenig als zu viel.
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Kerntemperatur Sika
| Teilstück | Rosa (Medium) | Durch (Well Done) | Empfehlung |
|---|---|---|---|
| Sikarücken | 55-58°C | 60-62°C | Wie Rehrücken — rosa perfekt |
| Sikakeule / Sikabraten | 58-62°C | 65-68°C | Medium bis durch |
| Sikagulasch | — | 85-90°C | Schmoren |
Sika — zwischen Reh und Hirsch
Sika ist geschmacklich zwischen Reh und Hirsch angesiedelt. Die Kerntemperaturen sind fast identisch mit Reh. Mehr über Sikawild erfährst du in unserem Artikel: Hirsch, Reh oder Sika?
Das richtige Messen — So geht's
- Fleischthermometer in die dickste Stelle stecken — dort braucht das Fleisch am längsten
- Nicht den Knochen berühren — Knochen leitet Hitze anders und gibt falsche Werte
- Bei dünnen Stücken (Steaks, Medaillons) seitlich einstechen, nicht von oben
- Nachgaren beachten: Nach dem Anbraten steigt die Kerntemperatur noch um 2-3°C weiter — also 2°C VOR Zieltemperatur vom Grill/aus der Pfanne nehmen
Fleisch immer 5 Minuten in Alufolie ruhen lassen. Die Kerntemperatur steigt noch um 2-3°C nach. Ein Hirschsteak mit 56°C aus der Pfanne hat nach 5 Min Ruhe perfekte 58-59°C.
Garmethoden und wann welche Kerntemperatur gilt
Kurzbraten (Pfanne/Grill)
Rücken, Filet, Steaks, Medaillons → 55-60°C. Scharf anbraten, kurz ruhen lassen.
Niedrigtemperatur (Ofen 80°C)
Rücken, Braten → Zieltemp. einstellen, Ofen erledigt den Rest. Perfekt gleichmäßig.
Schmoren (Topf, 140°C)
Keule, Haxe, Schulter, Gulasch → Kerntemp. weniger relevant, Zeit ist der Faktor (1,5-3 Stunden).
Sous Vide
Perfekte Kontrolle — Wasserbad auf Zieltemp. (z.B. 57°C für Rehrücken), 1-2 Stunden.
Warum Schmorgerichte anders funktionieren
Bei Schmorgerichten (Gulasch, Haxe, Braten im Topf) ist die Kerntemperatur weniger wichtig als die Garzeit. Das Kollagen im Bindegewebe braucht Zeit um sich in Gelatine aufzulösen — das macht das Fleisch butterweich. Ab 80°C Kerntemperatur passiert das, aber es dauert 1,5-3 Stunden.
Häufig gestellte Fragen
Welche Kerntemperatur hat Rehrücken rosa?
55-58°C. Nicht über 60°C — sonst wird das magere Fleisch trocken. Am besten 2°C vor Zieltemperatur aus der Pfanne nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.
Wie messe ich die Kerntemperatur richtig?
Digitales Einstechthermometer in die dickste Stelle, nicht den Knochen berühren. Am besten ein Thermometer mit Kabel, das im Ofen bleiben kann — so hast du die Temperatur immer im Blick.
Muss Wildfleisch durchgegart sein?
Nein! Wildfleisch kann bedenkenlos rosa gegessen werden. Anders als Schwein oder Geflügel gibt es bei Wild kein hygienisches Problem mit niedrigeren Kerntemperaturen. Rosa ist bei Edelstücken sogar die empfohlene Garstufe.
Was ist der Unterschied zwischen Kerntemperatur und Ofentemperatur?
Ofentemperatur = die Luft im Ofen. Kerntemperatur = die Temperatur im Inneren des Fleisches. Ein Ofen auf 160°C bringt das Fleisch langsam auf die gewünschte Kerntemperatur — das sind zwei komplett verschiedene Werte.
Welches Thermometer für Wildfleisch?
Ein digitales Einstechthermometer (10-20€) reicht völlig. Für den Ofen empfehlen wir ein Thermometer mit Kabel und Alarm-Funktion — so wirst du benachrichtigt, sobald die Zieltemperatur erreicht ist.
Warum wird mein Wildfleisch immer trocken?
Zu hohe Kerntemperatur! Wild hat kaum Fett — schon 2-3°C zu viel machen den Unterschied. Immer mit Thermometer arbeiten und 2°C vor Zieltemperatur rausnehmen (Nachgar-Effekt). Und: Fleisch nach dem Braten 5 Minuten ruhen lassen.
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