Rehrücken rosa gebraten – Perfekt Medium mit Niedrigtemperatur-Methode
Rehrücken rosa gebraten
Perfekt Medium, butterzart und saftig – mit der Niedrigtemperatur-Methode wird Ihr Wildrücken garantiert ein Festtagsessen. Für Reh, Hirsch oder Sika.
Rehrücken rosa gebraten ist das ultimative Festtagsessen für Wildfleisch-Liebhaber. Durch die Niedrigtemperatur-Methode wird das Fleisch butterweich, saftig und erreicht eine perfekte rosa Färbung – genau wie bei einem Premium-Steak. Das Geheimnis: Kurz scharf anbraten, dann sanft im Ofen garen.
Dieses Rezept funktioniert hervorragend mit Rehrücken, Hirschrücken oder Sikarücken – wählen Sie einfach Ihr Lieblings-Wildfleisch. Mit klassischen Beilagen wie Speckbohnen und Kartoffel-Sellerie-Stampf wird daraus ein unvergessliches Gericht – direkt vom Jäger aus Franken. WILD. ECHT. GANZ.
Zutaten für 4 Personen
Für den Wildrücken
- 400-500g Rehrücken (alternativ: Hirsch- oder Sikarücken)
- 2 EL Butterschmalz oder Pflanzenöl
- 2 EL Butter
- 2 Zweige frischer Rosmarin
- 3 Zweige frischer Thymian
- 2 Knoblauchzehen (angedrückt)
- Salz und schwarzer Pfeffer
Für die Speckbohnen
- 400g grüne Bohnen (frisch oder tiefgekühlt)
- 120g durchwachsener Speck (in dünnen Scheiben)
- Salz
- Bohnenkraut (optional)
Kartoffel-Sellerie-Stampf
- 500g Kartoffeln (mehligkochend)
- 300g Knollensellerie
- 150ml Sahne
- 50g Butter
- Muskatnuss (frisch gerieben)
- Salz und weißer Pfeffer
Für die Wildsauce
- 300ml Rotwein (trocken, kräftig)
- 200ml Wildfond oder dunkler Kalbsfond
- 2 EL Preiselbeeren
- 1 TL Honig
- 1 EL kalte Butter (zum Montieren)
- Salz und Pfeffer
Rehrücken: Zartestes und mildstes Fleisch – ideal für rosa Braten.
Hirschrücken: Kräftiger, intensiver Geschmack – perfekt für Wildliebhaber.
Sikarücken: Ausgewogener Geschmack zwischen Reh und Hirsch – vielseitig einsetzbar.
Hinweis zu den Mengen: Im "Wald & Wurzel" Paket erhalten Sie ca. 400g Rücken, im "Grill & Pfanne" Paket 2x 250g Rücken – beides perfekt für 4 Personen als Hauptgang.
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Zu den WildpaketenZubereitung
Timing-Übersicht – So wird alles gleichzeitig fertig
Gesamtzeit: ca. 50 Minuten
• Schritt 1-2: Kartoffel-Sellerie-Stampf (25 Min.) – zuerst starten
• Schritt 3-4: Speckbohnen vorbereiten (10 Min.) – parallel zum Stampf
• Schritt 5-8: Rehrücken braten und garen (25 Min.) – am Ende starten
• Schritt 9: Speckbohnen in den Ofen (letzte 12-15 Min. des Rückens)
• Schritt 10: Wildsauce (während Rücken ruht) – 5 Min.
• Schritt 11: Anrichten und servieren
Schritt 1: Kartoffel-Sellerie-Stampf starten (25 Min.)
Beginnen Sie mit dem Stampf, da er am längsten braucht:
1. Kartoffeln und Sellerie schälen und in gleichmäßige Würfel schneiden.
2. In einem großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.
3. Bei mittlerer Hitze etwa 20-25 Minuten köcheln lassen, bis sie weich sind.
4. Abgießen und kurz ausdampfen lassen.
Während Kartoffeln und Sellerie kochen, bereiten Sie parallel die Speckbohnen vor (Schritt 2-3)!
Schritt 2: Bohnen vorbereiten (während Stampf kocht)
Nutzen Sie die Zeit, in der Kartoffeln und Sellerie kochen:
1. Bringen Sie einen zweiten Topf mit Salzwasser zum Kochen.
2. Geben Sie die grünen Bohnen hinein und blanchieren Sie sie 4-5 Minuten.
3. Schrecken Sie die Bohnen in Eiswasser ab.
4. Lassen Sie sie gut abtropfen.
Schritt 3: Speckbohnen-Röllchen formen
Nehmen Sie jeweils 8-10 blanchierte Bohnen und wickeln Sie eine Scheibe Speck um sie herum zu einer Rolle. Fixieren Sie die Rolle bei Bedarf mit einem Zahnstocher.
Legen Sie die Speckbohnen-Röllchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Stellen Sie das Blech beiseite – es kommt später in den Ofen.
Die Speckbohnen können Sie bis zu diesem Punkt perfekt vorbereiten – sogar am Vortag! Einfach abdecken und kühl stellen.
Schritt 4: Stampf fertigstellen
Zurück zum Kartoffel-Sellerie-Stampf:
1. Erwärmen Sie Sahne und Butter in einem kleinen Topf.
2. Stampfen Sie die abgetropften Kartoffeln und den Sellerie mit einem Kartoffelstampfer (keine Küchenmaschine!).
3. Rühren Sie die warme Sahne-Butter-Mischung unter.
4. Würzen Sie mit frisch geriebener Muskatnuss, Salz und weißem Pfeffer.
5. Decken Sie den Stampf ab und halten Sie ihn warm.
Stampf auf niedrigster Stufe auf dem Herd warm halten oder in eine Schüssel geben, mit Alufolie abdecken und im Ofen bei 60°C warm stellen.
Schritt 5: Rehrücken vorbereiten
Jetzt konzentrieren Sie sich auf das Herzstück – den Rehrücken:
Nehmen Sie den Rehrücken 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank (Raumtemperatur). Tupfen Sie ihn gründlich mit Küchenpapier trocken. Entfernen Sie die Silberhaut mit einem scharfen Messer (sofern noch vorhanden).
Würzen Sie den Rehrücken rundherum großzügig mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer.
Heizen Sie den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vor (für Speckbohnen UND Rücken).
Die Silberhaut würde beim Braten zäh werden – deshalb unbedingt entfernen. Schieben Sie das Messer flach unter die Haut und ziehen Sie sie vorsichtig ab.
Schritt 6: Rehrücken scharf anbraten
Erhitzen Sie das Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne (am besten Gusseisen) auf hoher Hitze. Braten Sie den Rehrücken von allen Seiten scharf an – etwa 2-3 Minuten pro Seite, bis er eine goldbraune Kruste hat.
Geben Sie in der letzten Minute die Butter, Rosmarin, Thymian und die angedrückten Knoblauchzehen hinzu. Löffeln Sie die aromatisierte Butter über das Fleisch (Arrosieren).
Das scharfe Anbraten verschließt die Poren und sorgt für die köstlichen Röstaromen. Die Pfanne muss wirklich sehr heiß sein!
Schritt 7: Rehrücken im Ofen rosa garen (120°C)
Senken Sie die Ofentemperatur auf 120°C Ober-/Unterhitze (100°C Umluft).
Schieben Sie die Pfanne mit dem angebratenen Rehrücken in den Ofen. Garen Sie ihn bei niedriger Temperatur, bis die Kerntemperatur 54-56°C erreicht hat.
Wichtig: Prüfen Sie die Kerntemperatur regelmäßig mit einem Fleischthermometer – alle 5 Minuten ab Minute 10. Stechen Sie das Thermometer in die dickste Stelle des Fleisches, warten Sie 5 Sekunden und lesen Sie die Temperatur ab.
Die Garzeit beträgt etwa 15-20 Minuten, je nach Dicke des Rückens (400-500g).
Kerntemperatur-Guide für perfekten Wildrücken
52°C = Rare (blutig): Sehr rosa, für Puristen
54-56°C = Medium Rare (rosa): Perfekt! Saftig, rosa, butterweich – EMPFOHLEN
58-60°C = Medium: Leicht rosa in der Mitte, noch saftig
über 62°C = Well Done: Durchgebraten, wird trocken – NICHT EMPFOHLEN
Lassen Sie das Thermometer NICHT dauerhaft im Fleisch stecken im Ofen – es könnte schmelzen! Prüfen Sie alle 5 Minuten: Ofen kurz öffnen, Thermometer einstechen, Temperatur ablesen, Thermometer rausziehen, Ofen schließen.
Schritt 8: Temperatur hochdrehen & Speckbohnen in den Ofen
Wenn der Rehrücken eine Kerntemperatur von ca. 50-52°C erreicht hat (nach ca. 12-13 Minuten), drehen Sie die Ofentemperatur auf 180°C hoch.
Nehmen Sie die Rehrücken-Pfanne kurz heraus und schieben Sie das Blech mit den Speckbohnen-Röllchen auf die mittlere Schiene. Stellen Sie die Rehrücken-Pfanne wieder hinein (untere Schiene).
Die Speckbohnen brauchen etwa 12-15 Minuten bei 180°C, bis der Speck knusprig und goldbraun ist. In dieser Zeit gart der Rehrücken von 52°C auf 54-56°C fertig.
So werden Rehrücken UND Speckbohnen gleichzeitig fertig! Die höhere Temperatur für die Speckbohnen schadet dem Rücken nicht – er ist ja fast fertig und wird nur kurz der höheren Hitze ausgesetzt.
Schritt 9: Rehrücken ruhen lassen
Sobald der Rehrücken 54-56°C Kerntemperatur erreicht hat, nehmen Sie ihn aus dem Ofen. Wickeln Sie ihn locker in Alufolie ein und lassen Sie ihn 5-8 Minuten ruhen.
In dieser Zeit verteilen sich die Fleischsäfte gleichmäßig und die Kerntemperatur steigt noch um 2-3°C nach (Nachgareffekt).
Wichtig: Die Speckbohnen bleiben im Ofen bei 180°C und werden in dieser Zeit perfekt knusprig!
Schritt 10: Wildsauce zubereiten (während Rücken ruht)
Nutzen Sie die Ruhezeit des Rehrückens für die Sauce:
1. Gießen Sie das überschüssige Fett aus der Bratpfanne.
2. Löschen Sie die Brataromen mit Rotwein ab und lassen Sie ihn um die Hälfte einkochen (ca. 3 Min.).
3. Geben Sie den Wildfond hinzu und reduzieren Sie die Sauce auf etwa 200ml (weitere 2-3 Min.).
4. Schmecken Sie mit Preiselbeeren, Honig, Salz und Pfeffer ab.
5. Nehmen Sie die Sauce vom Herd und montieren Sie sie mit kalter Butter (einrühren) – das macht sie samtig und glänzend.
Schritt 11: Anrichten und servieren
Jetzt ist alles fertig und warm:
1. Nehmen Sie die knusprigen Speckbohnen aus dem Ofen.
2. Schneiden Sie den Rehrücken in etwa 1,5 cm dicke Medaillons.
3. Richten Sie auf vorgewärmten Tellern an: Eine Portion Kartoffel-Sellerie-Stampf, 2-3 Rehrücken-Medaillons, 2 Speckbohnen-Röllchen.
4. Geben Sie die Wildsauce darüber oder separat in einer Saucière.
5. Garnieren Sie mit frischem Feldsalat, Preiselbeeren und frischen Kräutern.
Wärmen Sie die Teller vor (2 Min. bei 80°C im Ofen) – so bleibt alles länger warm. Schneiden Sie den Rehrücken erst kurz vor dem Servieren auf, damit er nicht auskühlt.
Weitere passende Beilagen
| Beilage | Warum sie perfekt passt |
|---|---|
| Kartoffel-Sellerie-Stampf | Klassisch, cremig und harmoniert perfekt mit der Wildsauce. |
| Speckbohnen | Herzhaft, knackig und eine wunderbare Ergänzung zu Wild. |
| Rotkraut | Traditionell bayerisch – die Säure passt hervorragend zum Wild. |
| Semmelknödel | Für ein rustikaleres Gericht – perfekt für die Sauce. |
| Rosenkohl | Nussig, würzig und eine elegante Herbst-Beilage. |
| Preiselbeeren | Ein Muss. Der fruchtig-säuerliche Akzent ergänzt Wildfleisch perfekt. |
Tipps & Tricks
Warum wird mein Rehrücken trocken?
Rehrücken wird trocken, wenn die Kerntemperatur zu hoch ist. Halten Sie sich strikt an 54-56°C. Ein Fleischthermometer ist unverzichtbar. Außerdem: Lassen Sie das Fleisch unbedingt ruhen – das macht es saftig.
Brauche ich ein Fleischthermometer?
Ja, absolut. Ohne Thermometer ist es fast unmöglich, die perfekte rosa Garstufe zu treffen. Investieren Sie in ein digitales Modell – es ist die wichtigste Investition für perfekten Wildrücken.
Kann ich den Rehrücken vorbereiten?
Sie können den Rehrücken bis zu Schritt 3 (Anbraten) vorbereiten. Bewahren Sie ihn im Kühlschrank auf und garen Sie ihn kurz vor dem Servieren im Ofen. Die Beilagen können komplett vorbereitet werden.
Welcher Wein passt zu Rehrücken?
Ein kräftiger Rotwein wie Spätburgunder, Merlot oder Cabernet Sauvignon. Der Wein sollte nicht zu tanninhaltig sein, sonst wird er bitter. Ein guter Landwein reicht völlig.
Muss ich den Rehrücken parieren?
Ja. Die Silberhaut (dünne, weiße Haut) muss entfernt werden, da sie beim Braten zäh wird. Schieben Sie ein scharfes Messer flach unter die Haut und ziehen Sie sie ab.
Tupfen Sie den Rehrücken vor dem Anbraten sehr gründlich trocken. Nur trockenes Fleisch kann eine schöne Kruste entwickeln. Feuchtes Fleisch kocht, statt zu braten.
Nährwerte pro Portion
| Kalorien | circa 520 kcal |
| Protein | circa 42g |
| Fett | circa 18g |
| Kohlenhydrate | circa 35g |
Wildfleisch ist extrem proteinreich und fettarm – ideal für eine bewusste Ernährung. Es enthält zudem viel Eisen, Zink und B-Vitamine.
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Zum ProduktHäufig gestellte Fragen
Wie erkenne ich, ob der Rehrücken rosa ist?
Am besten mit einem Fleischthermometer: 54-56°C = perfekt rosa. Ohne Thermometer: Drücken Sie mit dem Finger auf das Fleisch – fühlt es sich wie Ihr Daumenballen an (wenn Sie Daumen und Mittelfinger zusammendrücken), ist es rosa.
Kann ich den Rehrücken auch ohne Ofen zubereiten?
Ja, aber schwieriger. Braten Sie ihn in der Pfanne von allen Seiten je 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze. Das Risiko: Er wird außen zu dunkel und innen nicht rosa genug. Die Ofen-Methode ist deutlich zuverlässiger.
Wie lange hält sich gebratener Rehrücken?
Im Kühlschrank 2-3 Tage. Allerdings: Rosa gebratener Wildrücken sollte frisch serviert werden. Aufgewärmt wird er grau und trocken. Lieber kleinere Portionen zubereiten.
Welche Wildart ist am zartesten?
Reh ist am zartesten und mildesten. Hirsch ist intensiver im Geschmack, aber immer noch zart. Sika liegt dazwischen. Alle drei eignen sich hervorragend für rosa Braten.
Jetzt sind Sie an der Reihe. Probieren Sie diesen rosa gebratenen Rehrücken aus und lassen Sie sich vom unglaublich zarten Fleisch begeistern. Mit der Niedrigtemperatur-Methode gelingt es garantiert – versprochen! WILD. ECHT. GANZ.
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