Hirschbraten klassisch geschmort
Hirschbraten klassisch geschmort
Der klassische Wildbraten für Festtage: 1kg Hirschkeule, 1,5-2 Stunden bei 160°C geschmort in Rotwein-Gemüse-Fond. Butterweich, aromatisch, festtagstauglich – perfekt für Anfänger!
Hirschbraten klassisch geschmort ist DER Festtagsbraten schlechthin – und mit diesem Rezept gelingt er garantiert! 1kg Hirschkeule wird in Rotwein-Gemüse-Fond bei 160°C für 1,5-2 Stunden butterweich geschmort.
Das Ergebnis: Zartes, saftiges Fleisch, das fast auf der Zunge zergeht, umhüllt von einer kräftigen Rotwein-Sauce. Perfekt für Weihnachten, Silvester oder festliche Anlässe – und viel einfacher als gedacht!
Warum Hirschbraten klassisch schmoren?
Hirschbraten (meist aus der Keule) ist ein mageres, aromatisches Fleisch mit intensiven Wildnoten (Waldbeeren, Kräuter). Das Problem: Mageres Fleisch wird schnell trocken – AUSSER du schmorst es richtig!
Warum Schmoren bei 160°C perfekt ist:
- Niedrige Temperatur (160°C): Fleisch bleibt saftig, trocknet nicht aus
- Lange Garzeit (1,5-2h): Bindegewebe löst sich auf → Fleisch wird butterweich
- In Flüssigkeit garen: Rotwein + Fond + Gemüse geben Aroma ab → Fleisch wird aromatischer!
- Deckel drauf: Dampf bleibt im Bräter → Fleisch bleibt feucht
Hirschbraten MUSS angebraten werden, bevor er in den Ofen kommt! Anbraten bildet Röstaromen (Maillard-Reaktion) → ohne Anbraten schmeckt Sauce fad und grau!
Zutaten für 4 Personen
Zutaten
Für den Braten:
- 1kg Hirschbraten (aus der Keule)
- 2 EL Butterschmalz (für höhere Temperaturen als Butter!)
- Salz, Pfeffer (zum Würzen)
Für Gemüse & Sauce:
- 2 Zwiebeln (gewürfelt)
- 2 Karotten (gewürfelt)
- 2 Selleriestangen (gewürfelt)
- 3 Knoblauchzehen (angedrückt, ungeschält)
- 2 EL Tomatenmark
- 250ml Rotwein (trocken – Spätburgunder oder Dornfelder)
- 300ml Wildfond (oder Rinderfond)
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Wacholderbeeren (angedrückt – typisch für Wild!)
- 2 Zweige Thymian (frisch oder getrocknet)
Optional (für sämige Sauce):
- 2 EL kalte Butter (zum Binden der Sauce)
Schritt-für-Schritt Zubereitung
Gesamtzeit: 2 Std. 20 Min. (davon 1,5-2h passive Zeit im Ofen!)
Schwierigkeit: Mittel (90% passive Zeit!)
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Braten anbraten (10 Min.)
Backofen auf 160°C vorheizen (Ober-/Unterhitze). Hirschbraten mit Küchenpapier trocken tupfen (wichtig: nasses Fleisch brät nicht, sondern kocht!). Von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
In einem großen Bräter (ofenfest!) Butterschmalz erhitzen (mittlere bis hohe Hitze). Hirschbraten von allen Seiten scharf anbraten – je Seite 2-3 Min., bis goldbraun.
Tipp: Warum Butterschmalz?Butterschmalz (geklärte Butter) hat einen höheren Rauchpunkt (200°C) als normale Butter (150°C) → brennt nicht an beim scharfen Anbraten!
Braten aus dem Bräter nehmen, beiseite stellen.
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Gemüse rösten (7 Min.)
In denselben Bräter (mit Bratensatz!) Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch geben. 5 Min. bei mittlerer Hitze rösten, bis Gemüse leicht Farbe bekommt.
Tomatenmark zugeben und weitere 2 Min. mitrösten – wichtig: Tomatenmark muss rösten, sonst schmeckt's metallisch!
Warum Tomatenmark rösten?
Ungeröstetes Tomatenmark hat einen rohen, sauren Geschmack. Durchs Rösten (2 Min.!) karamellisiert der Zucker → süß-würziger Geschmack + dunklere Sauce!
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Ablöschen & schmoren (1,5-2 Std.)
Mit 250ml Rotwein ablöschen – Wein kurz aufkochen lassen (1 Min.), um Alkohol zu verdampfen. 300ml Wildfond (oder Rinderfond) zugeben.
Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Thymian hinzufügen. Hirschbraten zurück in den Bräter legen (sollte zur Hälfte in Flüssigkeit liegen).
Deckel auf den Bräter setzen (wichtig: Deckel muss fest schließen!). Bei 160°C für 1,5-2 Stunden in den Ofen schieben.
Nach 1 Stunde: Braten einmal wenden (andere Seite nach oben), damit er gleichmäßig gart.
Wie lange schmoren?
- 1,5 Stunden: Butterweich, saftig (empfohlen für 1kg Braten)
- 2 Stunden: Zerfällt fast auf der Zunge (sehr weich!)
Kerntemperatur: 65°C für durchgegart (bei Schmor-Rezepten meist bevorzugt, da Fleisch durch Schmoren saftig bleibt). Rosa (58°C) ist bei Schmor-Rezepten eher unüblich.
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Sauce verfeinern (10 Min.)
Hirschbraten aus dem Bräter nehmen, auf einen Teller legen und mit Alufolie abdecken. 10 Min. ruhen lassen – in dieser Zeit verteilt sich der Saft im Fleisch!
Sauce durch ein feines Sieb passieren (Gemüse und Gewürze entfernen – haben ihr Aroma abgegeben!). Sauce zurück in einen Topf geben, auf dem Herd 5 Min. einkochen lassen (mittlere Hitze), bis sie leicht sämig wird.
Optional: Für extra-sämige Sauce 2 EL kalte Butter in Würfeln einrühren (Topf vom Herd nehmen, Butter einrühren, bis sie geschmolzen ist). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Profi-Tipp: Sauce bindenKalte Butter bindet Sauce (macht sie sämig & glänzend) OHNE Mehl! Wichtig: Butter NACH dem Kochen zugeben, sonst trennt sie sich!
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Servieren
Hirschbraten in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden (gegen die Faser schneiden = zarter!). Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Sauce übergießen.
Beilagen-Vorschläge:
- Rotkohl (klassisch!)
- Semmelknödel oder Kartoffelknödel
- Maronen (geröstet oder glasiert)
- Rosenkohl mit Speck
- Rotweinbirnen (als fruchtige Beilage)
Hirschbraten vs. Rehbraten: Was ist der Unterschied?
Beide sind klassische Wildbraten, aber es gibt wichtige Unterschiede:
Hirschbraten vs. Rehbraten
HIRSCHBRATEN (1kg):
- Größe: 1kg Braten reicht für 4 Personen (Hirsch = 60-120kg Tier)
- Geschmack: Kräftig, intensiv, würzig (Waldbeeren, Kräuter)
- Konsistenz: Fest, mager (< 2% Fett), wird durch Schmoren butterweich
- Ideal für: Festtagsbraten, Schmoren, kräftige Saucen
- Preis: Ca. 36€/kg (bei WEIDEWILD)
REHBRATEN (1kg):
- Größe: 1kg Braten reicht für 4 Personen (Reh = 15-25kg Tier)
- Geschmack: Feiner, subtiler, eleganter
- Konsistenz: Zarter, feinfaseriger (auch mager, < 2% Fett)
- Ideal für: Feine Braten, Niedrigtemperatur, elegante Saucen
- Preis: Teurer (Reh ist seltener)
FAZIT: Hirschbraten ist kräftiger & günstiger → perfekt für klassisches Schmoren! Rehbraten ist feiner → eher für Niedrigtemperatur oder rosa Braten.
Welchen Rotwein für Hirschbraten?
Der Wein ist entscheidend für den Geschmack der Sauce – aber er muss nicht teuer sein!
Empfohlene Rotweine:
- Spätburgunder (Pinot Noir) – elegant, nicht zu schwer, passt perfekt zu Wild
- Dornfelder – kräftig, fruchtig, günstig (10-12€)
- Merlot – weich, samtig, wenig Tannine
- Cabernet Sauvignon – kräftig, tanninreich (für intensivere Sauce)
Wein, den du auch trinken würdest! ABER: Muss nicht teuer sein (10-15€ reichen), da er eingekocht wird. Wichtig: Trocken, nicht lieblich! Lieblicher Wein macht Sauce zu süß.
Häufige Fragen zu Hirschbraten klassisch
1kg Hirschbraten: 1,5-2 Stunden bei 160°C
Minimum: 1,5 Stunden (butterweich, saftig)
Ideal: 2 Stunden (zerfällt fast auf der Zunge)
Nach 1 Stunde: Braten einmal wenden!
Kerntemperatur: 65°C für durchgegart (empfohlen bei Schmor-Rezepten). Rosa (58°C) ist bei Schmoren eher unüblich.
Empfohlen: Spätburgunder (elegant, passt perfekt zu Wild), Dornfelder (kräftig, günstig), Merlot (weich, samtig).
Wichtig: Trocken, nicht lieblich! Der Wein sollte nicht zu teuer sein (10-15€ reichen), aber einer, den du auch trinken würdest!
Ja, aber nicht bei diesem Schmor-Rezept! Für rosa Hirschbraten (Kerntemperatur 58°C) ist Niedrigtemperatur-Garen besser geeignet (z.B. Hirschrücken bei 80°C für 2-3h).
Beim klassischen Schmoren wird der Braten durchgegart (65°C+), wird aber durch die lange Garzeit und Flüssigkeit butterweich und saftig – nicht trocken!
Wildfond ist ideal (kräftigerer Geschmack!), aber Rinderfond funktioniert auch gut.
Alternativen:
- Fertigen Wildfond kaufen (Supermarkt oder online)
- Hirsch-Fond selbst kochen (aus GRATIS Knochen in P8 oder P2!)
- Notlösung: Rinderfond + 1 Lorbeerblatt + 3 Wacholderbeeren (gibt Wild-Aroma!)
10 Min. Ruhezeit (abgedeckt mit Alufolie) ist wichtig:
- Die Fleischfasern entspannen sich
- Der Saft verteilt sich gleichmäßig im Fleisch
Ohne Ruhezeit: Saft läuft beim Anschneiden sofort raus → Braten wird trocken!
Mit Ruhezeit: Saft bleibt im Fleisch → butterweich & saftig!
Ja, absolut! Hirschbraten kann 1 Tag vorher geschmort werden:
Vorbereitung:
- Braten schmoren (Schritte 1-3), abkühlen lassen, im Kühlschrank lagern (in Sauce!)
- Am nächsten Tag: Braten + Sauce zusammen bei 140°C für 30 Min. erwärmen
- Sauce wie in Schritt 4 verfeinern, servieren
Vorteil: Flavors entwickeln sich über Nacht → Braten schmeckt am 2. Tag sogar besser!
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Guten Appetit & viel Erfolg beim Kochen!
Vom Jäger, für Genießer – mit WEIDEWILD.