Fleischfondue mit Wild — Reh & Hirsch für Weihnachten & Silvester
Fleischfondue mit Wild — Reh & Hirsch für Weihnachten & Silvester
Statt Rind oder Schwein: zarte Würfel von Hirschfilet und Rehrücken garen im würzigen Wildfond, dazu drei Dips. Das entspannte Festessen für Weihnachten und Silvester.
Echtes Wild für dein Rezept
Das Wildfleisch für dieses Rezept stammt aus vier Revieren der Bayerischen Staatsforsten im Haßberge, Unterfranken. Johannes erlegt jedes Tier selbst und zerlegt es von Hand. Direkt nach der Zerlegung vakuumiert und tiefgekühlt — so bleibt die Qualität des frischen Zuschnitts erhalten, bis du das Fleisch auftaust. Immer direkt vom Jäger, nie aus dem Großhandel.
Fondue ist der Klassiker für lange Abende zu zweit oder in großer Runde — man sitzt zusammen, gart Stück für Stück und lässt sich Zeit. Statt Rind oder Schwein kommt bei uns Wild in den Topf: mageres, feinfaseriges Fleisch von Reh und Hirsch, das im heißen Fond in Minuten gart und dabei zart bleibt.
Ich bin Johannes. Ich jage mit meinem Team in vier Revieren der Bayerischen Staatsforsten im Haßberge, Unterfranken. Was in den Fond wandert, haben wir selbst geschossen, von Hand zerlegt und direkt nach der Zerlegung vakuumiert und tiefgekühlt — so bleibt die Qualität des frischen Zuschnitts erhalten, bis du das Fleisch für den Fondue-Abend auftaust.
Warum Wild das bessere Fondue-Fleisch ist
Wild ist von Natur aus mager und feinfaserig. Beim Fondue ist das ein Vorteil: Kleine Würfel garen im heißen Fond sehr schnell durch, ohne trocken zu werden — anders als beim Braten hast du hier volle Kontrolle über jedes einzelne Stück. Weil Wildfleisch wenig Fett hat, empfehle ich das Brühfondue (Fondue chinoise) im würzigen Wildfond gegenüber dem klassischen Öl-Fondue: Das schont das magere Fleisch, es bleibt saftiger, und der Fond wird mit jedem Stück aromatischer.
Die richtigen Cuts: Für Fondue eignen sich die zarten, kurzfaserigen Edelstücke. Aus dem Sortiment sind das vor allem Hirschfilet — das zarteste Stück überhaupt — und Rehrücken. Wer eine gemischte Runde bekochen will, fährt mit dem Schnupper-Paket Hirsch & Reh gut. Alle verfügbaren Stücke findest du im Überblick auf Wildfleisch kaufen.
Zutaten für 4 Personen
Das Fleisch für dieses Rezept
Zutaten
Fürs Fleisch
- 800 g Wildfleisch aus den zarten Cuts (z. B. Hirschfilet und/oder Rehrücken), gut gekühlt
- 1,5 l kräftiger Wildfond (selbst gemacht oder gekauft)
- 1 Zwiebel, 2 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren, 1 Zweig Thymian für den Fond
Dip 1 — Preiselbeer-Meerrettich
- 4 EL Preiselbeeren, 1–2 TL Sahnemeerrettich, etwas Zitronensaft
Dip 2 — Wacholder-Sauerrahm
- 200 g Sauerrahm, 4 zerdrückte Wacholderbeeren, 1 EL gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer
Dip 3 — Rotwein-Schalotten
- 3 Schalotten fein gewürfelt, 100 ml Rotwein, 1 TL Honig, 1 TL Butter
Beilagen
- Baguette oder Kartoffelspalten, Cornichons, eingelegte Silberzwiebeln, ein frischer Blattsalat
Fond und alle drei Dips lassen sich problemlos schon am Nachmittag vorbereiten. So musst du am Abend nur noch das Fleisch schneiden und den Fond erhitzen — und sitzt entspannt mit am Tisch, statt in der Küche zu stehen.
Zubereitung
Schritt 1: Fleisch vorbereiten
Das vakuumierte Wild 24 Stunden vor dem Fondue-Abend aus der Tiefkühlung in den Kühlschrank legen und dort langsam auftauen lassen. Kurz vor dem Essen trocken tupfen und in gleichmäßige Würfel von etwa 1,5–2 cm schneiden. Kühlschranktemperatur ist ideal — nicht eiskalt, aber auch nicht warm. Auf einem Teller anrichten und bis zum Servieren kühl stellen.
Schritt 2: Fond ansetzen
Den Wildfond mit Zwiebel, Lorbeer, Wacholder und Thymian einmal aufkochen und 10 Minuten leise ziehen lassen, dann die Gewürze abseihen. Ein selbst gemachter Fond macht hier den Unterschied — wie du ihn aus Wildknochen ziehst, steht in unserem Wildfond-Rezept. Den heißen Fond in den Fonduetopf umfüllen und auf dem Rechaud auf leisem Simmern halten (er soll nicht sprudelnd kochen).
Fond nur leise simmern lassen
Der Fond darf nicht sprudelnd kochen. Bei zu starker Hitze wird das magere Wild zäh und der Fond trüb. Halte ihn auf leisem Simmern — so garen die Würfel gleichmäßig und bleiben zart.
Schritt 3: Dips rühren
Preiselbeer-Meerrettich: Preiselbeeren mit Meerrettich und einem Spritzer Zitrone verrühren. Wacholder-Sauerrahm: Sauerrahm mit zerdrücktem Wacholder, Petersilie, Salz und Pfeffer glattrühren. Rotwein-Schalotten: Schalotten in Butter glasig dünsten, mit Rotwein ablöschen, Honig zugeben und sirupartig einkochen.
Schritt 4: Fondue genießen
Jeder spießt seine Fleischwürfel auf die Fonduegabel und gart sie im heißen Fond: Reh und Hirsch brauchen nur etwa 1–2 Minuten — sie sollen innen rosa bis gerade durch sein, nicht durchgekocht. Wer es genauer mag, findet die Zielwerte in unserer Kerntemperatur-Tabelle für Wildfleisch. Zum Schluss den nun aromatisch gewordenen Fond mit etwas frischer Petersilie als Suppe servieren.
Tipps vom Jäger
- Nicht überfüllen: Nur so viele Stücke gleichzeitig in den Fond geben, wie jeder überblickt — zu viele Würfel kühlen die Brühe aus und das Fleisch zieht statt zu garen.
- Rosa ist das Ziel: Wild wird zäh und trocken, wenn man es durchkocht. Lieber ein Stück zu kurz als zu lang.
- Sauber schneiden: Gleich große Würfel garen gleich schnell. Das feinfaserige Filet lässt sich am leichtesten portionieren, wenn es noch gut gekühlt (leicht angefroren) ist.
- Doppelt nutzbar: Dieses Fondue funktioniert an Weihnachten genauso wie an Silvester — ein entspanntes Essen, bei dem die Gastgeberin mit am Tisch sitzt, statt in der Küche zu stehen.
Häufige Fragen
Welches Fleisch eignet sich fürs Wildfondue?
Am besten zarte Edelstücke wie Hirschfilet und Rehrücken. Sie sind feinfaserig, garen in 1–2 Minuten und bleiben dabei zart.
Öl- oder Brühfondue für Wild?
Für mageres Wild ist das Brühfondue (Fondue chinoise) im würzigen Wildfond die bessere Wahl: Es hält das Fleisch saftig, und der Fond wird mit jedem Stück aromatischer.
Wie lange muss Wild im Fondue garen?
Kleine Würfel von etwa 1,5–2 cm brauchen nur 1–2 Minuten. Sie sollen innen rosa bis gerade durch sein, nicht durchgekocht.
Kann ich das Fleisch schon am Vortag schneiden?
Ja. Du kannst das aufgetaute Wild würfeln, abgedeckt kühl stellen und erst kurz vor dem Essen aus dem Kühlschrank nehmen.
Das passende Wild fürs Fondue
Fürs Fleischfondue brauchst du die zarten Edelstücke. Am besten eignen sich Hirschfilet und Rehrücken — beide fein im Biss und in Minuten gar. Für gemischte Runden ist das Schnupper-Paket Hirsch & Reh praktisch. Unser Wild kommt tiefgekühlt und vakuumverpackt zu dir; Johannes friert jedes Stück direkt nach der Zerlegung ein, so bleibt die Qualität des frischen Zuschnitts erhalten.
Dein Wild direkt vom Jäger
Für deinen Fondue-Abend an Weihnachten oder Silvester: zarte Cuts von Reh und Hirsch, direkt vom Jäger aus Franken. Den vollen Überblick gibt es unter Wildfleisch kaufen.
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