Hirschfilet Rezept — Rosa gebraten mit Rotwein-Jus und Selleriepüree
Hirschfilet Rezept — Rosa gebraten mit Rotwein-Jus und Selleriepüree
Das zarteste Stück vom Hirsch, perfekt medium-rare mit aromatischem Rotwein-Jus und samtigem Selleriepüree — ein Abendessen auf Sterneniveau
Hirschfilet ist das edelste Stück vom König des Waldes — und gleichzeitig das am einfachsten zuzubereitende. Kein langes Schmoren, keine komplizierten Marinaden: Einfach scharf anbraten, im Ofen nachgaren lassen, fertig. Das Ergebnis? Butterzartes Fleisch mit einem feinen Wildgeschmack, der jeden Feinschmecker begeistert.
Was dieses Rezept besonders macht: Der Rotwein-Jus mit Thymian und einem Hauch Butter bringt eine Tiefe in den Teller, die sonst nur Sternerestaurants hinbekommen. Dazu ein samtig-cremiges Selleriepüree, das die Aromen perfekt abrundet. Ein Gericht für besondere Abende — oder einfach, weil man es sich verdient hat.
Hirschfilet hat weniger als 2% Fett und über 22% Eiweiß. Es ist eines der gesündesten Fleischstücke überhaupt — und geschmacklich unvergleichlich. Wer einmal ein perfekt rosa gebratenes Hirschfilet gegessen hat, geht nie wieder zurück zum Rinderfilet.
Zutaten für 2 Personen
Hirschfilet
- 400 g Hirschfilet (am Stück)
- 2 EL Butterschmalz
- 2 Zweige Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 30 g Butter (kalt)
- Fleur de Sel und schwarzer Pfeffer
Rotwein-Jus
- 200 ml kräftiger Rotwein (Spätburgunder)
- 100 ml Wildfond oder Rinderfond
- 1 Schalotte (fein gewürfelt)
- 2 Zweige Thymian
- 1 EL kalte Butter
- 1 TL Honig
Selleriepüree
- 400 g Knollensellerie (geschält, gewürfelt)
- 100 ml Sahne
- 30 g Butter
- Muskatnuss (frisch gerieben)
- Salz und weißer Pfeffer
Hirschfilet verzeiht kleine Fehler besser als andere Cuts. Durch die gleichmäßige Form gart es perfekt durch, und selbst bei leichter Übergarung bleibt es noch zart. Der feine, milde Wildgeschmack ist auch für Wild-Neulinge sofort überzeugend — kein strenger Wildton, nur purer Genuss.
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Zubereitung
Schritt 1: Selleriepüree zubereiten (20 Min.)
Sellerie schälen und in gleichmäßige Würfel schneiden. In Salzwasser 15-18 Minuten weichkochen, bis er sich leicht mit einer Gabel zerdrücken lässt.
Abgießen und gut ausdampfen lassen. Sahne und Butter hinzufügen und mit dem Stabmixer zu einem seidig-glatten Püree verarbeiten. Mit Muskatnuss, Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Warm halten.
Schritt 2: Rotwein-Jus ansetzen (15 Min.)
Die Schalotte in etwas Butter glasig anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen und um die Hälfte einreduzieren — das dauert etwa 8-10 Minuten. Den Fond und die Thymianzweige dazugeben und nochmals um ein Drittel einkochen lassen.
Durch ein feines Sieb passieren, den Honig einrühren und zum Schluss einen Esslöffel kalte Butter unterschlagen — das gibt dem Jus seinen seidigen Glanz.
Geduld beim Reduzieren = Geschmack
Ein guter Jus braucht Zeit. Nicht die Hitze erhöhen, um schneller zu reduzieren — das verbrennt die Aromen. Auf mittlerer Hitze sanft einkochen lassen, bis der Jus am Löffel haftet und eine seidig glänzende Konsistenz hat. Dieser Jus allein ist schon ein Grund, dieses Rezept zu kochen.
Schritt 3: Hirschfilet braten (8-10 Min.)
Den Backofen auf 80°C vorheizen. Das Hirschfilet mindestens 20 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen und trocken tupfen.
Butterschmalz in einer Pfanne auf hoher Hitze erhitzen, bis es leicht raucht. Das Filet hineinlegen und 2 Minuten pro Seite scharf anbraten, ohne es zu bewegen. Auf jeder Seite soll eine goldbraune Kruste entstehen.
Hitze reduzieren, Butter, Thymian und Rosmarin in die Pfanne geben. Das Filet 1 Minute mit der schäumenden Butter übergießen (arrosieren) — das gibt unglaubliches Aroma.
Schritt 4: Nachgaren und Ruhen (10-12 Min.)
Das Filet auf ein Gitter legen und im vorgeheizten Ofen bei 80°C 8-10 Minuten nachgaren, bis die Kerntemperatur 54-56°C erreicht (für medium-rare).
Aus dem Ofen nehmen, locker mit Alufolie bedecken und 5 Minuten ruhen lassen. Erst dann mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
52-54°C = Rare (sehr rosa, für Kenner) | 54-56°C = Medium-rare (perfekt — rosa, saftig) | 58-60°C = Medium (noch rosa Kern) | Über 62°C = Übergart (bei Hirschfilet nicht empfohlen). Ein digitales Fleischthermometer ist Pflicht!
Schritt 5: Anrichten
Das Hirschfilet in 1,5 cm dicke Medaillons schneiden — gegen die Faser für maximale Zartheit. Selleriepüree auf vorgewiärmte Teller geben, die Medaillons darauf anrichten und den Rotwein-Jus großzügig drum herum verteilen.
Garnieren: Frische Thymianblättchen und ein paar Tropfen gutes Olivenöl. Dazu passt ein kräftiger Spätburgunder oder Blaufränkischer.
Tipps & Variationen
Hirschfilet im Ganzen servieren
Für die dramatische Präsentation: Das ganze Filet auf einem Brett servieren und am Tisch aufschneiden. So sehen die Gäste den perfekten rosa Kern — und das sorgt für garantierte Begeisterung.
Beilagen-Alternativen
Statt Selleriepüree funktioniert auch Pastinaken-Püree (etwas süßer) oder Trüffel-Kartoffelpüree (noch luxuriöser). Im Herbst passen gebratene Pfifferlinge oder Steinpilze hervorragend als Beilage.
Sauce-Variante: Portwein-Jus
Ersetze den Rotwein durch Portwein für eine süßere, intensivere Sauce. Besonders gut zu Weihnachten oder besonderen Anlässen. Ein Esslöffel Preiselbeeren in der Sauce rundet das Ganze ab.
Nährwerte pro Portion
Angaben beziehen sich auf eine Portion (ca. 200g Filet mit Selleriepüree und Jus):
- Kalorien: 480 kcal
- Eiweiß: 48 g
- Fett: 24 g
- Kohlenhydrate: 14 g
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