Wildfond selbstgemacht
Wildfond selbstgemacht
Die ultimative Basis für kräftige Rotweinsaucen, Wild-Jus und Schmorgerichte. Aus 1 kg Wildknochen werden 3-4 Liter Fond – funktioniert mit Hirsch, Reh & Wildschwein!
Echtes Wild für dein Rezept
Das Wild für dieses Rezept kommt direkt vom Jäger. Wir zerlegen es selbst von Hand, vakuumieren es und frieren es ein – so bekommst du es tiefgekühlt.
Wildfond ist das Geheimnis der Profi-Küche – und viel einfacher als gedacht! Aus 1 kg Wildknochen kochst du in 6 Stunden einen intensiven, aromatischen Fond, der deine Wildgerichte auf Restaurant-Niveau hebt.
Das Beste: Funktioniert mit allen Wildarten – Hirsch, Reh, Wildschwein – und ist die perfekte Basis für Rotweinsaucen, Wild-Jus, Ragouts und mehr!
Was ist Wildfond & warum selbst machen?
Wildfond ist eine aromatische Brühe aus Wildknochen, Gemüse und Gewürzen. Er ist die Basis für alle klassischen Wildsaucen – von kräftiger Rotweinsauce über Wild-Jus bis hin zu Ragout-Saucen.
Warum ist selbstgemachter Wildfond besser als fertiger Fond oder Brühwürfel?
- Kräftigerer Geschmack: Wildknochen haben intensivere Aromen (Waldbeeren, Kräuter) als Rinderknochen – perfekt für kräftige Wildsaucen!
- Mehr Kollagen: Wildknochen enthalten viel Kollagen → Fond wird sämiger, gelatinöser → bindet Saucen ohne Mehl!
- Keine Zusatzstoffe: 100% natürlich, keine Geschmacksverstärker, kein Salz (du kontrollierst alles!)
- Flexibel: Funktioniert mit Hirsch, Reh, Wildschwein – oder einer Mischung!
Wildfond ist sehr intensiv – verdünne ihn bei Bedarf 1:1 mit Wasser für subtilere Saucen. Pur ist er perfekt für kräftige Rotweinsaucen und Wild-Jus!
Das Fleisch für dieses Rezept
Zutaten für 15 bis 20 Personen
Für den Fond (ergibt 3-4 Liter, ca. 15-20 Saucen)
- 1kg Wildknochen
- 2 Zwiebeln (halbiert, ungeschält! – gibt Farbe)
- 2 Karotten (grob gewürfelt)
- 2 Selleriestangen (grob gewürfelt)
- 3 Knoblauchzehen (ungeschält, angedrückt)
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Wacholderbeeren (angedrückt – typisch für Wild!)
- 2 Zweige Thymian (frisch oder getrocknet)
- 2 EL Tomatenmark
- 4-5 Liter kaltes Wasser
- Etwas Öl zum Anbraten
Optional (für noch mehr Tiefe)
- 1 Petersilienwurzel (für erdige Noten)
- 3-4 Pfefferkörner (schwarz, ganz)
- 1 Sternanis (für exotische Note)
Schritt-für-Schritt Zubereitung
Gesamtzeit: 6,5 Stunden (davon 6h passive Zeit – Fond köchelt von selbst!)
Schwierigkeit: Einfach (90% passive Zeit!)
Schritt 1: Knochen rösten (30 Min.)
Backofen auf 200°C vorheizen. Wildknochen auf ein Backblech verteilen und 30 Min. rösten, bis sie goldbraun sind.
Warum rösten? Rösten gibt Fond tiefe Röstaromen (nussig, karamellisiert) – dieser Schritt ist NICHT optional, wenn du Restaurant-Qualität willst!
Drehe die Knochen nach 15 Min. um – so rösten sie gleichmäßig goldbraun!
Schritt 2: Gemüse anrösten (10 Min.)
In einem großen Topf (8-10 Liter!) etwas Öl erhitzen. Zwiebeln (halbiert, ungeschält!), Karotten und Sellerie dazugeben und 5-7 Min. anbraten, bis sie leicht Farbe bekommen.
Tomatenmark dazugeben und 3-4 Min. mitrösten (wichtig: Tomatenmark muss rösten, sonst schmeckt's metallisch!).
Die Zwiebelschale gibt dem Fond eine schöne dunkle Farbe (goldbraun) – ohne Schale wird er blass!
Schritt 3: Knochen + Wasser + Gewürze (4-6h köcheln)
Geröstete Knochen in den Topf geben. Mit 4-5 Litern kaltem Wasser bedecken (Wasser muss kalt sein, sonst verschließen sich Poren!). Lorbeer, Wacholder, Thymian und Knoblauch dazugeben.
Zum Kochen bringen, dann Hitze sofort reduzieren – Fond darf nur leicht köcheln (nicht sprudelnd kochen!). Deckel halb drauf (Dampf muss entweichen!).
4-6 Stunden köcheln lassen. Ab und zu Schaum abschöpfen (Unreinheiten, die an die Oberfläche steigen).
Schritt 4: Abseihen & lagern
Fond durch ein feines Sieb (oder Passiertuch) gießen – Knochen und Gemüse entfernen (können entsorgt werden, haben alles gegeben!).
Fond abkühlen lassen (bei Raumtemperatur 1-2h, dann in den Kühlschrank). In Gläser oder Dosen füllen.
Aufbewahren: Im Kühlschrank luftdicht verschlossen aufbewahren und zügig verbrauchen. Was du nicht bald brauchst, frierst du portionsweise ein.
Fülle Fond in Eiswürfelformen (50-100ml pro Würfel) – dann hast du immer die perfekte Menge für Saucen griffbereit! 1 Würfel = 1 Sauce!
Wie lange köcheln?
- 4 Stunden: Guter Fond (mild, klar)
- 6 Stunden: Intensiver Fond (kräftig, aromatisch) ← EMPFOHLEN!
- 8+ Stunden: Sehr intensiv (fast zu kräftig – ggf. verdünnen!)
Wichtig: Nur leicht köcheln lassen, nicht sprudelnd kochen! Sprudeln macht Fond trüb.
Tipps & Verwendung
Welche Wildknochen kann ich verwenden?
Wildfond funktioniert mit allen Wildarten – jede hat eigene Charakteristika:
Wildknochen im Vergleich
HIRSCH-KNOCHEN (1kg):
- Ausbeute: 3-4 Liter Fond (größte Ausbeute!)
- Geschmack: Kräftig, intensiv, würzig (Waldbeeren, Kräuter)
- Kollagen: Sehr hoch → wird beim Abkühlen fast fest wie Aspik!
- Ideal für: Kräftige Rotweinsaucen, Wild-Jus, Wildragout
REH-KNOCHEN (1kg):
- Ausbeute: 2-3 Liter Fond
- Geschmack: Feiner, subtiler, eleganter
- Kollagen: Mittel (sämig, aber weniger gelatinös)
- Ideal für: Feine Saucen, subtile Gerichte, Reh-Gerichte
WILDSCHWEIN-KNOCHEN (1kg):
- Ausbeute: 3-4 Liter Fond
- Geschmack: Würzig, erdig, leicht nussig
- Kollagen: Hoch (ähnlich Hirsch)
- Ideal für: Herzhafte Ragouts, Wildschweingulasch, deftige Saucen
PROFI-TIPP: Mische verschiedene Wildknochen (z.B. Hirsch + Reh) für komplexere Aromen!
Was mache ich mit Wildfond?
Wildfond ist die Basis für alle klassischen Wildsaucen. Hier sind die 5 besten Verwendungen:
1. Kräftige Rotweinsauce (Klassiker!)
Zutaten: 250ml Wildfond + 250ml Rotwein (Spätburgunder oder Dornfelder) + 1 EL kalte Butter
Zubereitung: Fond + Rotwein zusammen einkochen (auf die Hälfte reduzieren = 5-7 Min.). 1 EL kalte Butter einrühren (macht Sauce sämig!). Mit Salz, Pfeffer, Prise Zucker abschmecken.
Perfekt zu: Hirschbraten, Rehbraten, Wildgulasch, Wildrücken
2. Wild-Jus (Restaurant-Qualität!)
Was ist Wild-Jus? Eingekochter Bratensaft + Wildfond = intensivste Sauce!
Zubereitung: Nach dem Braten: Bratensatz im Topf mit 250ml Wildfond ablöschen. Einkochen (5 Min.), durch Sieb passieren, mit 1 EL Butter binden.
Perfekt zu: Festtagsbraten, Wildrücken, Steaks
3. Wildragout-Sauce (Schmor-Klassiker!)
Verwendung: Wildfond statt Wasser/Fertig-Fond für Wildgulasch oder Ragout verwenden.
Ergebnis: Doppelt so aromatisch! Fond gibt Tiefe, Würze, Komplexität.
4. Wild-Risotto (Gourmet-Level!)
Verwendung: Wildfond statt Gemüsebrühe für Risotto verwenden.
Tipp: Fond 1:1 mit Wasser verdünnen (sonst zu intensiv!). Risotto damit kochen, am Ende mit Parmesan & Butter verfeinern.
5. Wildsuppe & Eintöpfe
Verwendung: Wildfond als Basis für Wildsuppe, Eintöpfe, Wildfleisch-Chili.
Tipp: Mit Wurzelgemüse, Pilzen, Kräutern verfeinern – perfekt für Herbst & Winter!
Wildfond ist sehr intensiv – du brauchst pro Sauce nur 200-300ml. Deshalb:
- Fülle Fond in Eiswürfelformen (50-100ml pro Würfel)
- Friere ein
- Bei Bedarf: 2-3 Würfel auftauen = perfekte Menge für 1 Sauce!
1kg Knochen = 3-4 Liter Fond = ca. 15-20 Saucen!
Wo bekomme ich Wildknochen her?
Bei WEIDEWILD gibt es Wildknochen vom Jäger – tiefgekühlt und genau für kräftigen Wildfond gedacht.
Alternativ:
- Beim lokalen Jäger fragen
- Beim Metzger mit Wildabteilung
Häufige Fragen zu Wildfond
Wie lange muss Wildfond köcheln?
Minimum: 4 Stunden (ergibt guten Fond)
Empfohlen: 6 Stunden (ergibt intensiven, aromatischen Fond)
Maximum: 8+ Stunden (sehr intensiv – ggf. verdünnen!)
Wichtig: Nur leicht köcheln lassen, nicht sprudelnd kochen! Sprudeln macht Fond trüb.
Welche Wildknochen kann ich verwenden?
Wildfond funktioniert mit allen Wildarten:
- Hirsch: Kräftigster Geschmack, 3-4L Ausbeute, sehr kollagenreich
- Reh: Feiner, subtiler, 2-3L Ausbeute
- Wildschwein: Würzig, erdig, 3-4L Ausbeute
Profi-Tipp: Mische verschiedene Wildknochen für komplexere Aromen!
Kann ich Wildfond einfrieren?
Ja, absolut! Wildfond lässt sich gut einfrieren.
Profi-Tipp: In Eiswürfelformen portionieren (50-100ml pro Würfel) – dann hast du immer die perfekte Menge für Saucen griffbereit!
Im Kühlschrank luftdicht verschlossen aufbewahren und zügig verbrauchen.
Was mache ich mit Wildfond?
Wildfond ist die Basis für:
- Kräftige Rotweinsauce (Fond + Rotwein einkochen)
- Wild-Jus (Bratensatz mit Fond ablöschen)
- Wildragout-Sauce (statt Wasser für Ragout)
- Wild-Risotto (statt Gemüsebrühe)
- Wildsuppen & Eintöpfe
Pur ist er sehr intensiv – verdünne ihn bei Bedarf 1:1 mit Wasser für subtilere Saucen!
Muss ich die Knochen vorher rösten?
Ja, unbedingt! Rösten ist NICHT optional, wenn du Restaurant-Qualität willst.
Warum? Rösten gibt Fond tiefe Röstaromen (nussig, karamellisiert). Ohne Rösten schmeckt Fond flach und langweilig.
Wie lange? 30 Min. bei 200°C, bis Knochen goldbraun sind. Nach 15 Min. wenden!
Warum wird mein Fond beim Abkühlen fest?
Das ist ein gutes Zeichen! Wildknochen enthalten viel Kollagen – beim Köcheln löst sich Kollagen und wird zu Gelatine. Beim Abkühlen wird Fond fast fest (wie Aspik).
Das bedeutet: Dein Fond ist perfekt – voll von Kollagen, das Saucen sämig macht (ohne Mehl!).
Beim Erhitzen wird er wieder flüssig!
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Guten Appetit & viel Erfolg beim Kochen!
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