Wildschweinfilet-Medaillons mit Pfifferling-Rahmsauce
Wildschweinfilet-Medaillons mit Pfifferling-Rahmsauce
Medaillons aus der Wildschweinlende, kräftig angebraten und im Ofen vollständig durchgegart, dazu Pfifferlinge in einer Rahmsauce mit Weißwein und Schnittlauch.
Echtes Wild für dein Rezept
Das Wild für dieses Rezept kommt direkt vom Jäger. Wir zerlegen es selbst von Hand, vakuumieren es und frieren es ein – so bekommst du es tiefgekühlt.
Das Wildschweinfilet in drei Zentimeter dicke Medaillons schneiden, von jeder Seite etwa zwei Minuten anbraten und bei 160 °C im Ofen garen, bis im dicksten Medaillon mindestens 70 °C erreicht sind. Dann noch mindestens zwei Minuten im Ofen lassen. Währenddessen entsteht im Bratensatz die Pfifferling-Rahmsauce.
Medaillons aus der Wildschweinlende sind schnell gemacht: kurz und kräftig anbraten, im Ofen sanft durchgaren und in der Zwischenzeit die Sauce kochen. Pfifferlinge, Weißwein und Sahne passen zum feinen Geschmack des Filets.
Für die Medaillons gilt dasselbe wie für das ganze Filet: Sie werden vollständig durchgegart. Damit sie trotzdem saftig bleiben, nimmst du sie heraus, sobald die sichere Temperatur erreicht und gehalten ist.
Warum dieses Rezept gut funktioniert
Anbraten in der Pfanne, Fertiggaren im Ofen. Die Pfanne gibt Farbe und Röstaromen, der Ofen gart gleichmäßig nach. So bleibt die Pfanne frei für die Sauce, und der Bratensatz landet direkt in den Pfifferlingen.
Das Wichtigste auf einen Blick:
- Etwa 400 g Wildschweinfilet ergeben Medaillons für 2 bis 3 Personen.
- Medaillons etwa drei Zentimeter dick schneiden.
- Pfifferlinge erst trocken anbraten, dann Butter und Schalotten zugeben.
- Fertig erst bei mindestens 70 °C für zwei Minuten im dicksten Medaillon.
- Wildschwein immer vollständig durchgaren, nie rosa servieren.
Rechtzeitig auspacken und in einer Schüssel abgedeckt im Kühlschrank auftauen lassen – für das Filet nennen unsere Produktangaben 12 bis 18 Stunden. Die Pfifferlinge kannst du schon vorher putzen.
Das Rezept gelingt auch mit Wildschweinrücken natur (ca. 500 g). Der Rücken ist dicker als das Filet und braucht im Ofen länger – verlass dich nicht auf die Minuten, sondern auf das Thermometer: mindestens 70 °C für zwei Minuten an der dicksten Stelle.
Das Fleisch für dieses Rezept
Zutaten für 2 bis 3 Personen
Für die Medaillons
- 400 g Wildschweinfilet
- Salz und frisch gemahlener Pfeffer
- 1 EL Butterschmalz
- 1 EL Butter
- 2 Zweige Thymian
Für die Pfifferling-Rahmsauce
- 250 g Pfifferlinge, frisch oder tiefgekühlt
- 1 EL Butter
- 2 Schalotten, fein gewürfelt
- 100 ml trockener Weißwein
- 150 ml Wildfond oder Kalbsfond
- 150 ml Sahne
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 2 EL fein geschnittener Schnittlauch
Schritt-für-Schritt Zubereitung
Schritt 1: Filet und Pfifferlinge vorbereiten (15 Min.)
Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine ofenfeste Form hineinstellen. Vom aufgetauten Filet das Tauwasser wegschütten und das Fleisch trocken tupfen.
Frische Pfifferlinge mit einem Pinsel oder Küchenpapier putzen und nur bei starker Verschmutzung kurz abbrausen und gut abtropfen lassen. Tiefgekühlte Pfifferlinge gefroren verwenden.
Schritt 2: Medaillons schneiden (5 Min.)
Das Filet in etwa drei Zentimeter dicke Medaillons schneiden. Die dünne Spitze als kleineres Stück mitbraten. Die Medaillons mit der Handfläche leicht in Form drücken und mit Salz und Pfeffer würzen.
Schritt 3: Anbraten (5 Min.)
Butterschmalz in einer Pfanne stark erhitzen und die Medaillons von jeder Seite etwa zwei Minuten kräftig anbraten. Zum Schluss Butter und Thymian zugeben und die Medaillons kurz damit übergießen.
Schritt 4: Im Ofen vollständig durchgaren (ca. 8–12 Min.)
Die Medaillons in die vorgewärmte Form setzen und im Ofen garen, bis das Thermometer im dicksten Medaillon mindestens 70 °C zeigt. Dann noch mindestens zwei Minuten im Ofen lassen, ohne dass die Temperatur unter 70 °C fällt. Zwei bis drei Medaillons nachmessen.
Die Pfanne mit dem Bratensatz nicht spülen – darin kochst du jetzt die Sauce.
Mehrere Stücke, mehrere Messungen
Medaillons sind selten alle gleich dick. Miss das dickste und zur Sicherheit noch ein bis zwei weitere. Erst wenn alle mindestens 70 °C für zwei Minuten erreicht haben, sind sie fertig.
Schritt 5: Pfifferling-Rahmsauce kochen (10 Min.)
Die Pfifferlinge in der Bratpfanne ohne zusätzliches Fett bei starker Hitze anbraten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist. Dann Butter und Schalotten zugeben und kurz mitbraten.
Mit dem Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen. Fond und Sahne angießen und bei mittlerer Hitze sämig einkochen. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken und den Schnittlauch unterrühren.
Schritt 6: Anrichten
Die Medaillons auf vorgewärmte Teller setzen und die Pfifferling-Rahmsauce daneben und darüber geben. Dazu passen Bandnudeln, Spätzle oder Kartoffelrösti.
Kerntemperatur und Lebensmittelsicherheit
Wildschwein: immer vollständig durchgaren
| Punkt | Vorgabe |
|---|---|
| Wildschweinfilet-Medaillons | Mindestens 70 °C für mindestens zwei Minuten an allen Stellen |
| Messstelle | Mitte des dicksten Medaillons; zwei bis drei weitere Medaillons nachmessen |
| Gargrad | Vollständig durchgegart; nicht rosa oder medium servieren |
| Auftauen | Ausgepackt und abgedeckt in einer Schüssel im Kühlschrank auftauen, danach Tauwasser wegschütten und das Fleisch trocken tupfen |
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) nennt Hepatitis-E-Viren, die vor allem bei Wildschweinen vorkommen, als eines der Risiken bei Wildbret. Das BfR empfiehlt, Wildfleisch zwei Minuten bei mindestens 70 °C vollständig durchzuerhitzen und gefrorenes Wildfleisch vorher im Kühlschrank aufzutauen. Mit einem Fleischthermometer prüfst du, ob die 70 °C für wenigstens zwei Minuten an allen Stellen erreicht sind. Wildschwein servieren wir deshalb nie rosa.
Quelle: Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), Infografik „Lebensmittelsicherheit Wildbret“ (Stand 24.03.2026) und Verbrauchermerkblatt „Schutz vor Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt“.
Tipps & Variationen
- Ohne Pfifferlinge: Champignons oder Kräuterseitlinge funktionieren genauso – in Scheiben schneiden und wie beschrieben braten.
- Ohne Wein: Den Weißwein durch etwas mehr Fond ersetzen und mit Zitronensaft abschmecken.
- Mit Rotwein-Jus: Wer es kräftiger mag, nimmt statt der Rahmsauce den Rotwein-Jus aus unserem Rezept Wildschweinfilet im Speckmantel.
Pfifferlinge immer zuerst trocken anbraten, bis das Wasser verdampft ist. Erst dann kommen Butter und Schalotten dazu – so werden sie nussig statt gummiartig.
Häufige Fragen zu Wildschweinmedaillons mit Pfifferlingen
Welche Kerntemperatur braucht Wildschweinfilet?
Wildschweinfilet wird vollständig durchgegart. Das BfR empfiehlt, Wildfleisch zwei Minuten bei mindestens 70 °C vollständig durchzuerhitzen. Miss in der Mitte des dicksten Medaillons und prüfe zwei bis drei weitere.
Kann ich Wildschweinfilet rosa servieren?
Nein. Das BfR nennt Hepatitis-E-Viren, die vor allem bei Wildschweinen vorkommen, als eines der Risiken bei Wildbret und empfiehlt vollständiges Durcherhitzen. Wildschwein wird deshalb nie rosa oder medium serviert, sondern immer durchgegart.
Frische oder tiefgekühlte Pfifferlinge?
Beides geht. Frische Pfifferlinge trocken putzen, tiefgekühlte gefroren in die heiße Pfanne geben. Wichtig ist in beiden Fällen, das Wasser erst verdampfen zu lassen.
Wie dick sollen die Medaillons sein?
Etwa drei Zentimeter. Dünnere Scheiben trocknen schneller aus, dickere brauchen länger im Ofen. Entscheidend ist die Messung im dicksten Stück.
Was passt zu Wildschweinmedaillons mit Pfifferlingen?
Bandnudeln, Spätzle, Kartoffelrösti oder Semmelknödel – alles, was Sauce aufnimmt.
Passende Produkte für dieses Rezept
Wildschweinrücken natur
Am Stück, natur, ca. 500 g – die Alternative zum Filet für dieses Rezept.
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Weitere Rezepte
Jetzt bist du dran! Mit diesem Rezept kommen Wildschweinmedaillons mit Pfifferling-Rahmsauce auf den Tisch – mit Filet oder mit Rücken. Probiere es aus und berichte uns, wie es geschmeckt hat!
Guten Appetit & viel Erfolg beim Kochen!
Vom Jäger, für Genießer – mit WEIDEWILD.
Quellen und Methodik
Zutaten, Schritte, Zeiten und das Recipe-Schema wurden Zeile für Zeile gegeneinander abgeglichen. Die Sicherheitsangaben stammen aus den verlinkten Quellen des Bundesinstituts für Risikobewertung, die Auftauzeiten aus den Weidewild-Produktangaben. Nährwertangaben machen wir bewusst nicht.
- BfR-Infografik „Lebensmittelsicherheit Wildbret“ (Stand 24.03.2026): Wildfleisch zwei Minuten bei mindestens 70 °C vollständig durcherhitzen, gefrorenes Wildfleisch im Kühlschrank auftauen; Hepatitis-E-Virus vor allem in Wildschweinen
- BfR-Verbrauchermerkblatt „Schutz vor Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt“: mindestens 70 °C für zwei Minuten an allen Stellen, mit Fleischthermometer prüfen; zum Auftauen Verpackung entfernen und abdecken, Tauwasser entsorgen; Reste im Kühlschrank, in zwei bis drei Tagen verbrauchen
- BfR-Presseinformation 44/2018 „Wildfleisch vor Genuss vollständig durchgaren“
- Weidewild-Produktangaben Wildschweinfilet: Zuschnitt, Packungsgröße und Auftauzeit im Kühlschrank
Alle Cuts auf einen Blick: Wildfleisch online kaufen – tiefgekühlt vom Jäger.