Wildschweinfilet im Speckmantel mit Rotwein-Jus
Wildschweinfilet im Speckmantel mit Rotwein-Jus
Die zarte Lende vom Wildschwein mit Senf, Thymian und Wacholder gewürzt, in Speck gewickelt, angebraten und im Ofen vollständig durchgegart – dazu ein schneller Rotwein-Jus aus dem Bratensatz.
Echtes Wild für dein Rezept
Das Wild für dieses Rezept kommt direkt vom Jäger. Wir zerlegen es selbst von Hand, vakuumieren es und frieren es ein – so bekommst du es tiefgekühlt.
Das Wildschweinfilet würzen, in dünne Speckscheiben wickeln, rundum anbraten und bei 160 °C im Ofen garen, bis an der dicksten Stelle mindestens 70 °C erreicht sind. Dann noch mindestens zwei Minuten im Ofen lassen. Der Speck hält das Filet saftig, aus dem Bratensatz wird ein Rotwein-Jus.
Das Filet ist das zarteste Stück vom Wildschwein. Im Speckmantel bekommt es eine knusprige, würzige Hülle, und weil es durchgegart werden muss, ist ein sanfter Ofen der richtige Ort dafür.
Aus dem Bratensatz in der Pfanne machst du in fünf Minuten einen Rotwein-Jus, während das Fleisch ruht.
Warum dieses Rezept gut funktioniert
Der Speck schützt, der Ofen gart gleichmäßig. Die Speckhülle bewahrt die Oberfläche vor dem Austrocknen und gibt Würze ab. Bei 160 °C gart das Filet gleichmäßig bis in die Mitte, ohne dass der Speck verbrennt.
Das Wichtigste auf einen Blick:
- Etwa 400 g Wildschweinfilet reichen für 2 bis 3 Personen.
- Die dünne Filetspitze einschlagen, damit das Stück gleichmäßig gart.
- Dünner Frühstücksspeck wird knusprig, dicker Speck bleibt weich.
- Fertig erst bei mindestens 70 °C für zwei Minuten an der dicksten Stelle.
- Salz sparsam verwenden – der Speck würzt mit.
Rechtzeitig auspacken und in einer Schüssel abgedeckt im Kühlschrank auftauen lassen – für das Filet nennen unsere Produktangaben 12 bis 18 Stunden. Gewickelt kannst du es danach einige Stunden abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Das Rezept gelingt auch mit Wildschweinrücken natur (ca. 500 g). Der Rücken ist dicker als das Filet und braucht im Ofen länger – verlass dich nicht auf die Minuten, sondern auf das Thermometer: mindestens 70 °C für zwei Minuten an der dicksten Stelle.
Das Fleisch für dieses Rezept
Zutaten für 2 bis 3 Personen
Für das Filet
- 400 g Wildschweinfilet
- 8–10 dünne Scheiben Frühstücksspeck
- 1 EL mittelscharfer Senf
- 1 TL Thymianblättchen
- 4 Wacholderbeeren, fein zerstoßen
- Frisch gemahlener Pfeffer
- Salz
- 1 EL Butterschmalz
Für den Rotwein-Jus
- 100 ml trockener Rotwein
- 150 ml Wildfond
- 1 TL Preiselbeeren
- 1 EL kalte Butter
Schritt-für-Schritt Zubereitung
Schritt 1: Filet vorbereiten (10 Min.)
Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Vom aufgetauten Filet das Tauwasser wegschütten und das Fleisch trocken tupfen. Die dünne Filetspitze unter das Filet schlagen, damit das Stück überall ähnlich dick ist und gleichmäßig gart.
Schritt 2: Würzen und in Speck wickeln (10 Min.)
Das Filet mit Pfeffer, Thymian und Wacholder würzen und dünn mit Senf bestreichen. Salz nur sparsam verwenden, der Speck bringt Würze mit.
Die Speckscheiben leicht überlappend auf ein Brett legen, das Filet darauflegen und straff einwickeln. Die Enden der Speckscheiben sollen unten liegen.
Schritt 3: Anbraten (5 Min.)
Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und das Filet zuerst mit der Nahtseite nach unten, dann rundherum bei mittlerer bis starker Hitze anbraten, bis der Speck Farbe hat.
Schritt 4: Im Ofen vollständig durchgaren (ca. 15–20 Min.)
Ein Fleischthermometer seitlich an der dicksten Stelle einstechen und das Filet in der Pfanne in den Ofen schieben. Garen, bis das Thermometer mindestens 70 °C zeigt, je nach Dicke etwa 15 bis 20 Minuten.
Dann noch mindestens zwei Minuten im Ofen lassen, ohne dass die Temperatur unter 70 °C fällt. Herausnehmen – Vorsicht, der Pfannengriff ist heiß – und das Filet auf einem Brett locker mit Alufolie abgedeckt fünf Minuten ruhen lassen.
Ein Stück oder zwei?
Bei 400 g sind es oft zwei kleinere Filets. Dann jedes einzeln wickeln und beide messen – das dickere bestimmt, wann du herausnimmst.
Schritt 5: Rotwein-Jus aus dem Bratensatz (5 Min.)
Überschüssiges Fett aus der Pfanne abgießen. Den Bratensatz mit dem Rotwein ablöschen und kurz einkochen, dann den Fond zugeben und um etwa die Hälfte reduzieren. Preiselbeeren einrühren, die Pfanne vom Herd nehmen und die kalte Butter einschwenken. Mit Pfeffer abschmecken.
Schritt 6: Aufschneiden und servieren
Das Filet schräg in zwei bis drei Zentimeter dicke Scheiben schneiden und mit dem Rotwein-Jus anrichten. Dazu passen Kartoffelpüree, Rahmwirsing oder Rosenkohl.
Kerntemperatur und Lebensmittelsicherheit
Wildschwein: immer vollständig durchgaren
| Punkt | Vorgabe |
|---|---|
| Wildschweinfilet | Mindestens 70 °C für mindestens zwei Minuten an allen Stellen |
| Messstelle | Dickste Stelle des Filets; bei zwei Filets beide messen |
| Gargrad | Vollständig durchgegart; nicht rosa oder medium servieren |
| Auftauen | Ausgepackt und abgedeckt in einer Schüssel im Kühlschrank auftauen, danach Tauwasser wegschütten und das Fleisch trocken tupfen |
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) nennt Hepatitis-E-Viren, die vor allem bei Wildschweinen vorkommen, als eines der Risiken bei Wildbret. Das BfR empfiehlt, Wildfleisch zwei Minuten bei mindestens 70 °C vollständig durchzuerhitzen und gefrorenes Wildfleisch vorher im Kühlschrank aufzutauen. Mit einem Fleischthermometer prüfst du, ob die 70 °C für wenigstens zwei Minuten an allen Stellen erreicht sind. Wildschwein servieren wir deshalb nie rosa.
Quelle: Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), Infografik „Lebensmittelsicherheit Wildbret“ (Stand 24.03.2026) und Verbrauchermerkblatt „Schutz vor Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt“.
Tipps & Variationen
- Mit Salbei: Ein paar Salbeiblätter zwischen Filet und Speck legen.
- Knuspriger Speck: Zum Schluss ein bis zwei Minuten unter den Backofengrill stellen – dabei bleiben, Speck wird dort schnell dunkel.
- Statt Frühstücksspeck: Dünn geschnittener Schwarzwälder Schinken funktioniert auch. Er ist kräftiger gesalzen, also noch sparsamer nachsalzen.
Straff gewickelt und zuerst mit der Naht nach unten angebraten, hält der Speck von allein – Zahnstocher brauchst du dann nicht.
Häufige Fragen zu Wildschweinfilet im Speckmantel
Welche Kerntemperatur braucht Wildschweinfilet?
Wildschweinfilet wird vollständig durchgegart. Das BfR empfiehlt, Wildfleisch zwei Minuten bei mindestens 70 °C vollständig durchzuerhitzen. Miss an der dicksten Stelle und lass das Filet nach Erreichen der 70 °C noch mindestens zwei Minuten im Ofen.
Kann ich Wildschweinfilet rosa servieren?
Nein. Das BfR nennt Hepatitis-E-Viren, die vor allem bei Wildschweinen vorkommen, als eines der Risiken bei Wildbret und empfiehlt vollständiges Durcherhitzen. Wildschwein wird deshalb nie rosa oder medium serviert, sondern immer durchgegart.
Welcher Speck eignet sich?
Dünn geschnittener Frühstücksspeck lässt sich gut wickeln und wird knusprig. Dicke Scheiben brauchen länger, als das Filet im Ofen ist, und bleiben dann weich.
Für wie viele Personen reichen 400 g Filet?
Mit Beilagen für zwei bis drei Personen. Für vier Personen nimmst du zwei Filets oder ein größeres Stück.
Was passt zum Wildschweinfilet im Speckmantel?
Kartoffelpüree, Rahmwirsing, Rosenkohl oder glasierte Karotten. Ein Löffel Preiselbeeren passt gut zum Speck.
Passende Produkte für dieses Rezept
Wildschweinrücken natur
Am Stück, natur, ca. 500 g – die Alternative zum Filet für dieses Rezept.
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Weitere Rezepte
Jetzt bist du dran! Mit diesem Rezept gelingt dir Wildschwein im Speckmantel mit Rotwein-Jus – mit Filet oder mit Rücken. Probiere es aus und berichte uns, wie es geschmeckt hat!
Guten Appetit & viel Erfolg beim Kochen!
Vom Jäger, für Genießer – mit WEIDEWILD.
Quellen und Methodik
Zutaten, Schritte, Zeiten und das Recipe-Schema wurden Zeile für Zeile gegeneinander abgeglichen. Die Sicherheitsangaben stammen aus den verlinkten Quellen des Bundesinstituts für Risikobewertung, die Auftauzeiten aus den Weidewild-Produktangaben. Nährwertangaben machen wir bewusst nicht.
- BfR-Infografik „Lebensmittelsicherheit Wildbret“ (Stand 24.03.2026): Wildfleisch zwei Minuten bei mindestens 70 °C vollständig durcherhitzen, gefrorenes Wildfleisch im Kühlschrank auftauen; Hepatitis-E-Virus vor allem in Wildschweinen
- BfR-Verbrauchermerkblatt „Schutz vor Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt“: mindestens 70 °C für zwei Minuten an allen Stellen, mit Fleischthermometer prüfen; zum Auftauen Verpackung entfernen und abdecken, Tauwasser entsorgen; Reste im Kühlschrank, in zwei bis drei Tagen verbrauchen
- BfR-Presseinformation 44/2018 „Wildfleisch vor Genuss vollständig durchgaren“
- Weidewild-Produktangaben Wildschweinfilet: Zuschnitt, Packungsgröße und Auftauzeit im Kühlschrank
Alle Cuts auf einen Blick: Wildfleisch online kaufen – tiefgekühlt vom Jäger.