Wildschweinbraten mit Pflaumen und Rotwein – festlicher Weihnachtsbraten
Wildschweinbraten mit Pflaumen und Rotwein – festlicher Weihnachtsbraten
Ein Kilo Wildschweinbraten, langsam in Rotwein mit Backpflaumen, Zimt und Orange geschmort – dazu eine dunkle Sauce, die ein Stück Lebkuchen bindet. Der Braten für die Feiertage.
Echtes Wild für dein Rezept
Das Wild für dieses Rezept kommt direkt vom Jäger. Wir zerlegen es selbst von Hand, vakuumieren es und frieren es ein – so bekommst du es tiefgekühlt.
Für den Weihnachtsbraten den Wildschweinbraten kräftig anbraten und zwei bis zweieinhalb Stunden bei 160 °C in Rotwein mit Backpflaumen, Zimt und Orangenschale schmoren. Ein Stück Lebkuchen bindet die Sauce und bringt Weihnachtsgewürz mit. Wildschwein wird vollständig durchgegart: Das BfR nennt mindestens 70 °C für zwei Minuten.
Dieser Braten ist das weihnachtliche Gegenstück zu unserem Wildschweinbraten mit Dunkelbier-Sauce. Statt Bier kommen Rotwein, Backpflaumen, Zimt und Orange in den Bräter. Am Ende bindet ein Stück Lebkuchen die Sauce – sie wird dunkel, glänzend und schmeckt nach Feiertagen.
Das Schöne an einem Schmorbraten: Ist er einmal im Ofen, arbeitet die Zeit für dich. Du kannst ihn sogar am Vortag schmoren und am Festtag nur noch erwärmen und die Sauce fertig machen.
Warum dieses Rezept gut funktioniert
Süße Frucht trifft kräftiges Wild. Die Backpflaumen geben beim Schmoren Süße ab und machen die Sauce später sämig, der Rotwein bringt Säure und Tiefe. Zimt, Nelken und Orangenschale sind sparsam dosiert, damit das Wildschwein im Vordergrund bleibt. Langes, sanftes Schmoren macht den Braten mürbe.
Das Wichtigste auf einen Blick:
- Ein Wildschweinbraten von etwa 1 kg reicht für 4 Personen.
- Rotwein, Backpflaumen, Zimt und Orangenschale geben die weihnachtliche Note.
- Ein Stück Lebkuchen bindet die Sauce ohne Mehl.
- Bei 160 °C zugedeckt schmoren, bis die Gabelprobe stimmt.
- Wildschwein immer vollständig durchgaren, nie rosa servieren.
Rechtzeitig auspacken und in einer Schüssel abgedeckt im Kühlschrank auftauen lassen – bei einem Braten dieser Größe brauchst du laut unseren Produktangaben 24 bis 48 Stunden. Plane den Braten also zwei Tage vor dem Festessen ein.
Das Fleisch für dieses Rezept
Zutaten für 4 Personen
Für den Braten
- 1 kg Wildschweinbraten
- Salz und frisch gemahlener Pfeffer
- 2 EL Butterschmalz
- 2 Zwiebeln, grob gewürfelt
- 2 Karotten, grob gewürfelt
- 100 g Knollensellerie, gewürfelt
- 1 EL Tomatenmark
Für die Pflaumen-Rotwein-Sauce
- 400 ml trockener Rotwein (z. B. Spätburgunder oder Dornfelder)
- 400 ml Wildfond oder kräftiger Rinderfond
- 150 g Backpflaumen ohne Stein
- 1 Zimtstange
- 2 Nelken
- 6 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Streifen Schale einer unbehandelten Orange
Zum Binden & Abschmecken
- 30 g Lebkuchen ohne Schokolade und Zuckerguss (z. B. Elisenlebkuchen)
- 1 TL Preiselbeeren
- 1 EL kalte Butter
Schritt-für-Schritt Zubereitung
Schritt 1: Braten vorbereiten und anbraten (15 Min.)
Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Vom aufgetauten Braten das Tauwasser wegschütten und das Fleisch gründlich trocken tupfen. Rundherum mit Salz und Pfeffer würzen.
Butterschmalz in einem ofenfesten Bräter stark erhitzen und den Braten von allen Seiten kräftig anbraten, bis er eine dunkelbraune Kruste hat. Herausnehmen und beiseitestellen.
Schritt 2: Gemüse rösten und ablöschen (10 Min.)
Zwiebeln, Karotten und Sellerie im Bratfett anrösten, bis sie Farbe nehmen. Das Tomatenmark einrühren und ein bis zwei Minuten mitrösten.
Mit dem Rotwein ablöschen, den Bratensatz vom Boden lösen und den Wein einmal kräftig aufkochen lassen.
Schritt 3: Mit Pflaumen und Gewürzen schmoren (2–2,5 Std.)
Den Fond angießen, Backpflaumen, Zimtstange, Nelken, Wacholder, Lorbeer und Orangenschale zugeben. Den Braten zurück in den Bräter legen – er soll etwa zur Hälfte in der Flüssigkeit liegen.
Zugedeckt im Ofen bei 160 °C zwei bis zweieinhalb Stunden schmoren und nach einer Stunde einmal wenden. Der Braten ist fertig, wenn eine Fleischgabel ohne Widerstand hineingleitet und das Thermometer an der dicksten Stelle mindestens 70 °C zeigt.
Gabelprobe und Thermometer
Die Gabelprobe sagt dir, ob der Braten zart ist, das Thermometer, ob er sicher durchgegart ist. Wildschwein braucht beides: mindestens 70 °C für mindestens zwei Minuten an der dicksten Stelle. Nach dieser Schmorzeit ist das normalerweise längst erreicht – mit dem Thermometer hast du Gewissheit.
Schritt 4: Pflaumen-Rotwein-Sauce binden (10 Min.)
Den Braten herausnehmen, mit Alufolie abdecken und warm halten. Zimtstange, Lorbeer, Nelken und Orangenschale herausfischen. Wer ganze Pflaumen auf dem Teller mag, nimmt jetzt ein paar heraus.
Den Lebkuchen in den Schmorfond bröseln und alles mit dem Stabmixer fein pürieren – Pflaumen und Gemüse binden die Sauce. Offen einköcheln lassen, bis sie sämig ist. Mit Preiselbeeren, Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss die kalte Butter einrühren.
Schritt 5: Aufschneiden und servieren
Den Braten quer zur Faser in fingerdicke Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern mit der Sauce anrichten. Dazu passen Rotkohl, Kartoffel- oder Semmelknödel und die beiseitegelegten Pflaumen.
Kerntemperatur und Lebensmittelsicherheit
Wildschwein: immer vollständig durchgaren
| Punkt | Vorgabe |
|---|---|
| Wildschweinbraten | Mindestens 70 °C für mindestens zwei Minuten an allen Stellen |
| Messstelle | Dickste Stelle des Bratens, Thermometer seitlich bis in die Mitte einstechen |
| Gargrad | Vollständig durchgegart; nicht rosa oder medium servieren |
| Auftauen | Ausgepackt und abgedeckt in einer Schüssel im Kühlschrank auftauen, danach Tauwasser wegschütten und das Fleisch trocken tupfen |
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) nennt Hepatitis-E-Viren, die vor allem bei Wildschweinen vorkommen, als eines der Risiken bei Wildbret. Das BfR empfiehlt, Wildfleisch zwei Minuten bei mindestens 70 °C vollständig durchzuerhitzen und gefrorenes Wildfleisch vorher im Kühlschrank aufzutauen. Mit einem Fleischthermometer prüfst du, ob die 70 °C für wenigstens zwei Minuten an allen Stellen erreicht sind. Wildschwein servieren wir deshalb nie rosa.
Quelle: Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), Infografik „Lebensmittelsicherheit Wildbret“ (Stand 24.03.2026) und Verbrauchermerkblatt „Schutz vor Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt“.
Tipps & Variationen
- Mit Maronen: Eine Handvoll vorgegarte Maronen in den letzten 20 Minuten mitschmoren und ganz servieren.
- Ohne Wein: Den Rotwein durch dunklen Traubensaft und etwas mehr Fond ersetzen und die Sauce mit einem Schuss Rotweinessig abschmecken.
- Am Vortag schmoren: Den Braten in der Sauce abkühlen lassen, abgedeckt in den Kühlschrank stellen und am Festtag zugedeckt bei 140 °C erwärmen, bis er wieder an allen Stellen mindestens 70 °C für zwei Minuten erreicht. Erst dann aufschneiden.
Erst nach dem Binden salzen. Lebkuchen und Pflaumen verändern Süße und Würze der Sauce deutlich – wer vorher abschmeckt, muss hinterher oft gegensteuern.
Häufige Fragen zu Wildschweinbraten mit Pflaumen
Welche Kerntemperatur braucht Wildschweinbraten?
Wildschweinbraten wird vollständig durchgegart. Das BfR empfiehlt, Wildfleisch zwei Minuten bei mindestens 70 °C vollständig durchzuerhitzen. Miss an der dicksten Stelle des Bratens.
Kann ich Wildschweinbraten rosa servieren?
Nein. Das BfR nennt Hepatitis-E-Viren, die vor allem bei Wildschweinen vorkommen, als eines der Risiken bei Wildbret und empfiehlt vollständiges Durcherhitzen. Wildschwein wird deshalb nie rosa oder medium serviert, sondern immer durchgegart.
Welcher Lebkuchen eignet sich für die Sauce?
Am besten ein einfacher Lebkuchen ohne Schokolade und ohne Zuckerguss, etwa Elisenlebkuchen. Er bindet die Sauce und bringt Weihnachtsgewürz mit. Lieber wenig nehmen und nachwürzen.
Kann ich den Braten am Vortag zubereiten?
Ja. Den Braten in der Sauce abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und am Festtag so erwärmen, dass er wieder an allen Stellen mindestens 70 °C für zwei Minuten erreicht. Das empfiehlt das BfR auch beim Aufwärmen.
Was passt zum Wildschweinbraten mit Pflaumen?
Rotkohl, Kartoffel- oder Semmelknödel, Schupfnudeln oder Spätzle. Ein Löffel Preiselbeeren bringt Frische auf den Teller.
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Jetzt bist du dran! Mit diesem Rezept steht ein festlicher Wildschweinbraten mit Pflaumen-Rotwein-Sauce auf deinem Tisch. Probiere es aus und berichte uns, wie es geschmeckt hat!
Guten Appetit & viel Erfolg beim Kochen!
Vom Jäger, für Genießer – mit WEIDEWILD.
Quellen und Methodik
Zutaten, Schritte, Zeiten und das Recipe-Schema wurden Zeile für Zeile gegeneinander abgeglichen. Die Sicherheitsangaben stammen aus den verlinkten Quellen des Bundesinstituts für Risikobewertung, die Auftauzeiten aus den Weidewild-Produktangaben. Nährwertangaben machen wir bewusst nicht.
- BfR-Infografik „Lebensmittelsicherheit Wildbret“ (Stand 24.03.2026): Wildfleisch zwei Minuten bei mindestens 70 °C vollständig durcherhitzen, gefrorenes Wildfleisch im Kühlschrank auftauen; Hepatitis-E-Virus vor allem in Wildschweinen
- BfR-Verbrauchermerkblatt „Schutz vor Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt“: mindestens 70 °C für zwei Minuten an allen Stellen, mit Fleischthermometer prüfen; zum Auftauen Verpackung entfernen und abdecken, Tauwasser entsorgen; Reste im Kühlschrank, in zwei bis drei Tagen verbrauchen
- BfR-Presseinformation 44/2018 „Wildfleisch vor Genuss vollständig durchgaren“
- Weidewild-Produktangaben Wildschweinbraten: Zuschnitt, Packungsgröße und Auftauzeit im Kühlschrank
Alle Cuts auf einen Blick: Wildfleisch online kaufen – tiefgekühlt vom Jäger.