Wildschweingulasch – kräftig geschmort mit Paprika und Rotwein
Wildschweingulasch – kräftig geschmort mit Paprika und Rotwein
Ein Kilo Wildschweingulasch, portionsweise angebraten und mit viel Zwiebeln, Paprika, Rotwein, Kümmel und Majoran zwei Stunden geschmort – ein Gulasch für Spätzle und Knödel.
Echtes Wild für dein Rezept
Das Wild für dieses Rezept kommt direkt vom Jäger. Wir zerlegen es selbst von Hand, vakuumieren es und frieren es ein – so bekommst du es tiefgekühlt.
Das Wildschweingulasch portionsweise anbraten, viele Zwiebeln goldbraun schmoren, mit Paprika und Rotwein ablöschen und zwei bis zweieinhalb Stunden leise schmoren lassen. Fertig ist es, wenn die Würfel auf leichten Druck zerfallen und das Fleisch an allen Stellen mindestens 70 °C für zwei Minuten erreicht hat.
Für ein Wildschweingulasch brauchst du vor allem Zwiebeln, Paprika und Zeit. Das Fleisch wird portionsweise kräftig angebraten, dann schmort es mit Rotwein, Fond, Kümmel und Majoran, bis es zart ist. Die Zwiebeln zerfallen dabei und binden die Sauce ganz ohne Mehl.
Unser allgemeines Wildgulasch-Rezept ist auf Hirsch, Reh und Sika zugeschnitten. Dieses Rezept ist eigens für Wildschwein gedacht – mit kräftigen Gewürzen und dem Sicherheitshinweis, der für Wildschwein gilt.
Warum dieses Rezept gut funktioniert
Zwiebeln, Paprika und Geduld. Die Zwiebeln werden langsam goldbraun und lösen sich beim Schmoren fast vollständig auf – das macht die Sauce dick und rund. Kümmel und Majoran passen zum kräftigen Wildschwein, Wacholder bringt die Waldnote.
Das Wichtigste auf einen Blick:
- Zwei Packungen Wildschweingulasch à etwa 500 g reichen für 4 Personen.
- Fleisch portionsweise anbraten, damit es bräunt statt kocht.
- Viele Zwiebeln geben dem Gulasch Bindung und Süße.
- Paprikapulver nur kurz anschwitzen, sonst wird es bitter.
- Wildschwein immer vollständig durchgaren, nie rosa servieren.
Rechtzeitig auspacken und in einer Schüssel abgedeckt im Kühlschrank auftauen lassen – für das Gulasch nennen unsere Produktangaben 12 bis 18 Stunden. Gulasch schmeckt am nächsten Tag oft noch runder, du kannst es also gut vorkochen.
Das Fleisch für dieses Rezept
Zutaten für 4 Personen
Für das Gulasch
- 1 kg Wildschweingulasch (2 Packungen à ca. 500 g)
- 2 EL Butterschmalz
- 500 g Zwiebeln, in Streifen
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 2 EL Tomatenmark
- 2 EL edelsüßes Paprikapulver
- 1 TL rosenscharfes Paprikapulver
- 300 ml trockener Rotwein
- 600 ml Wildfond oder Rinderbrühe
Gewürze
- 1 TL gemahlener Kümmel
- 1 TL getrockneter Majoran
- 2 Lorbeerblätter
- 6 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
- 1 Streifen Schale einer unbehandelten Zitrone
Zum Schluss
- 1 rote Paprikaschote, in Streifen
- Salz und frisch gemahlener Pfeffer
- 1 TL dunkler Balsamico oder Rotweinessig
Schritt-für-Schritt Zubereitung
Schritt 1: Fleisch vorbereiten (10 Min.)
Vom aufgetauten Gulasch das Tauwasser wegschütten und die Würfel gründlich trocken tupfen. Größere Würfel auf etwa drei bis vier Zentimeter nachschneiden.
Schritt 2: Portionsweise anbraten (15 Min.)
Butterschmalz in einem schweren Schmortopf stark erhitzen. Das Fleisch in zwei bis drei Portionen rundherum kräftig anbraten und jeweils herausnehmen.
Portionsweise braten, nicht kochen
Zu viel Fleisch auf einmal kühlt den Topf aus – dann tritt Saft aus und das Gulasch kocht grau, statt zu bräunen. Lieber in mehreren Durchgängen anbraten und den Bratensatz nicht anbrennen lassen.
Schritt 3: Zwiebeln und Paprika rösten (15 Min.)
Die Zwiebeln im Bratfett bei mittlerer Hitze etwa zehn Minuten goldbraun schmoren. Knoblauch und Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten.
Die Hitze reduzieren, beide Paprikapulver einrühren und nur wenige Sekunden anschwitzen – Paprikapulver wird bei zu großer Hitze bitter. Sofort mit dem Rotwein ablöschen und den Bratensatz vom Boden lösen.
Schritt 4: Leise schmoren (2–2,5 Std.)
Das Fleisch samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben. Fond, Kümmel, Majoran, Lorbeer, Wacholder und Zitronenschale zugeben. Zugedeckt bei niedriger Hitze zwei bis zweieinhalb Stunden leise schmoren lassen, gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Fond nachgießen.
Schritt 5: Paprika zugeben und abschmecken (20 Min.)
In den letzten 20 Minuten der Schmorzeit die Paprikastreifen mitgaren. Lorbeer und Zitronenschale entfernen. Das Gulasch ist fertig, wenn die Würfel auf leichten Gabeldruck zerfallen.
Mit dem Thermometer in zwei bis drei großen Würfeln prüfen, dass das Fleisch vollständig durchgegart ist: mindestens 70 °C für mindestens zwei Minuten. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Dazu passen Spätzle, Semmelknödel, Salzkartoffeln oder Bauernbrot.
Kerntemperatur und Lebensmittelsicherheit
Wildschwein: immer vollständig durchgaren
| Punkt | Vorgabe |
|---|---|
| Wildschweingulasch | Mindestens 70 °C für mindestens zwei Minuten an allen Stellen |
| Messstelle | Mitte der größten Würfel; zwei bis drei Würfel nachmessen |
| Gargrad | Vollständig durchgegart; nicht rosa oder medium servieren |
| Auftauen | Ausgepackt und abgedeckt in einer Schüssel im Kühlschrank auftauen, danach Tauwasser wegschütten und das Fleisch trocken tupfen |
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) nennt Hepatitis-E-Viren, die vor allem bei Wildschweinen vorkommen, als eines der Risiken bei Wildbret. Das BfR empfiehlt, Wildfleisch zwei Minuten bei mindestens 70 °C vollständig durchzuerhitzen und gefrorenes Wildfleisch vorher im Kühlschrank aufzutauen. Mit einem Fleischthermometer prüfst du, ob die 70 °C für wenigstens zwei Minuten an allen Stellen erreicht sind. Wildschwein servieren wir deshalb nie rosa.
Quelle: Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), Infografik „Lebensmittelsicherheit Wildbret“ (Stand 24.03.2026) und Verbrauchermerkblatt „Schutz vor Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt“.
Tipps & Variationen
- Mit Pilzen: Eine Handvoll gebratene Champignons oder Waldpilze in den letzten Minuten unterheben.
- Schärfer: Eine getrocknete Chilischote mitschmoren oder mehr rosenscharfen Paprika nehmen.
- Am Vortag kochen: Das Gulasch abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Tag unter Rühren erhitzen, bis es an allen Stellen mindestens 70 °C für zwei Minuten erreicht.
Salz erst gegen Ende zugeben. Weil die Sauce beim Schmoren einkocht, konzentriert sich die Würze – zu früh gesalzen, wird sie schnell zu kräftig.
Häufige Fragen zu Wildschweingulasch
Welche Kerntemperatur braucht Wildschweingulasch?
Wildschweingulasch wird vollständig durchgegart. Das BfR empfiehlt, Wildfleisch zwei Minuten bei mindestens 70 °C vollständig durchzuerhitzen. Miss in der Mitte von zwei bis drei großen Würfeln.
Wie lange muss Wildschweingulasch schmoren?
Meist zwei bis zweieinhalb Stunden bei niedriger Hitze. Entscheidend ist die Gabelprobe: Die Würfel sollen auf leichten Druck zerfallen. Das Thermometer bestätigt, dass das Fleisch vollständig durchgegart ist.
Kann ich Wildschweingulasch vorkochen und aufwärmen?
Ja. Das BfR rät, Reste im Kühlschrank aufzubewahren, innerhalb von zwei bis drei Tagen zu verbrauchen und beim Aufwärmen wieder mindestens 70 °C für zwei Minuten an allen Stellen zu erreichen.
Muss ich Wildschwein vorher einlegen?
Nein. Trocken tupfen, portionsweise kräftig anbraten und langsam schmoren – mehr braucht dieses Gulasch nicht.
Was passt zu Wildschweingulasch?
Spätzle, Semmelknödel, Salzkartoffeln, Bandnudeln oder ein kräftiges Bauernbrot.
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Jetzt bist du dran! Mit diesem Rezept gelingt dir ein kräftiges Wildschweingulasch mit Paprika und Rotwein. Probiere es aus und berichte uns, wie es geschmeckt hat!
Guten Appetit & viel Erfolg beim Kochen!
Vom Jäger, für Genießer – mit WEIDEWILD.
Quellen und Methodik
Zutaten, Schritte, Zeiten und das Recipe-Schema wurden Zeile für Zeile gegeneinander abgeglichen. Die Sicherheitsangaben stammen aus den verlinkten Quellen des Bundesinstituts für Risikobewertung, die Auftauzeiten aus den Weidewild-Produktangaben. Nährwertangaben machen wir bewusst nicht.
- BfR-Infografik „Lebensmittelsicherheit Wildbret“ (Stand 24.03.2026): Wildfleisch zwei Minuten bei mindestens 70 °C vollständig durcherhitzen, gefrorenes Wildfleisch im Kühlschrank auftauen; Hepatitis-E-Virus vor allem in Wildschweinen
- BfR-Verbrauchermerkblatt „Schutz vor Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt“: mindestens 70 °C für zwei Minuten an allen Stellen, mit Fleischthermometer prüfen; zum Auftauen Verpackung entfernen und abdecken, Tauwasser entsorgen; Reste im Kühlschrank, in zwei bis drei Tagen verbrauchen
- BfR-Presseinformation 44/2018 „Wildfleisch vor Genuss vollständig durchgaren“
- Weidewild-Produktangaben Wildschweingulasch: Zuschnitt, Packungsgröße und Auftauzeit im Kühlschrank
Alle Cuts auf einen Blick: Wildfleisch online kaufen – tiefgekühlt vom Jäger.