Wildschweinrücken mit Pilzen und Wurzelgemüse aus dem Bräter
Wildschweinrücken mit Pilzen und Wurzelgemüse aus dem Bräter
Wildschweinrücken am Stück auf Karotten, Pastinaken und Schalotten im Ofen gegart, dazu Pilze in einer cremigen Rahmsauce – ein Herbstessen, das fast von allein gelingt.
Echtes Wild für dein Rezept
Das Wild für dieses Rezept kommt direkt vom Jäger. Wir zerlegen es selbst von Hand, vakuumieren es und frieren es ein – so bekommst du es tiefgekühlt.
Wurzelgemüse 20 Minuten im Ofen vorrösten, den angebratenen Wildschweinrücken darauflegen und bei 160 °C garen, bis an der dicksten Stelle mindestens 70 °C erreicht sind. Dann noch mindestens zwei Minuten im Ofen lassen. In der Zwischenzeit kochst du im Bratensatz eine Pilz-Rahmsauce.
Karotten, Pastinaken, Petersilienwurzel und Schalotten rösten im Bräter vor, dann kommt der angebratene Wildschweinrücken obendrauf und gart sanft mit. Die Pilze brätst du in derselben Pfanne, in der vorher das Fleisch war, und machst daraus eine cremige Sauce.
Das Ergebnis ist ein Herbstessen mit wenig Abwasch: Fleisch, Gemüse und Sauce sind zur selben Zeit fertig.
Warum dieses Rezept gut funktioniert
Das Gemüse ist schon heiß, wenn der Rücken dazukommt. So gart der Rücken gleichmäßig und das Gemüse bekommt Röststellen statt zu dämpfen. Der Bratensatz aus der Pfanne ist die Grundlage der Pilzsauce – dort steckt der meiste Geschmack.
Das Wichtigste auf einen Blick:
- Ein Wildschweinrücken natur von etwa 500 g reicht für 2 bis 3 Personen.
- Das Wurzelgemüse röstet vor und gart dann mit dem Rücken zusammen.
- Die Pilzsauce entsteht im Bratensatz – so geht kein Aroma verloren.
- Fertig erst bei mindestens 70 °C für zwei Minuten an der dicksten Stelle.
- Wildschwein immer vollständig durchgaren, nie rosa servieren.
Rechtzeitig auspacken und in einer Schüssel abgedeckt im Kühlschrank auftauen lassen – für den Rücken nennen unsere Produktangaben 12 bis 24 Stunden. Das Gemüse kannst du schon am Vormittag schälen und schneiden.
Das Fleisch für dieses Rezept
Zutaten für 2 bis 3 Personen
Für Rücken & Gemüse
- 500 g Wildschweinrücken natur am Stück
- Salz und frisch gemahlener Pfeffer
- 1 EL Butterschmalz
- 3 Karotten
- 2 Pastinaken
- 1 Petersilienwurzel
- 6 Schalotten, geschält und halbiert
- 2 EL Rapsöl
- 4 Zweige Thymian
Für die Pilz-Rahmsauce
- 300 g gemischte Pilze (z. B. Champignons, Kräuterseitlinge, Steinpilze)
- 1 EL Butter
- 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
- 150 ml Wildfond oder Kalbsfond
- 100 ml Sahne
- 1 TL Dijonsenf
- 2 EL gehackte Petersilie
Schritt-für-Schritt Zubereitung
Schritt 1: Rücken und Gemüse vorbereiten (15 Min.)
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Vom aufgetauten Rücken das Tauwasser wegschütten und das Fleisch trocken tupfen. Karotten, Pastinaken und Petersilienwurzel schälen und in fingerlange Stifte schneiden.
Schritt 2: Wurzelgemüse vorrösten (20 Min.)
Das Gemüse mit den Schalotten, Rapsöl, Thymian, Salz und Pfeffer in einem Bräter mischen und 20 Minuten im Ofen vorrösten.
Schritt 3: Rücken anbraten (5 Min.)
In der Zwischenzeit den Rücken mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in Butterschmalz rundherum kräftig anbraten. Die Pfanne mit dem Bratensatz beiseitestellen – du brauchst sie für die Sauce.
Schritt 4: Im Bräter fertig garen (ca. 25–30 Min.)
Die Ofentemperatur auf 160 °C reduzieren. Den Rücken auf das Gemüse legen, ein Fleischthermometer seitlich an der dicksten Stelle einstechen und weitergaren, bis es mindestens 70 °C zeigt – je nach Dicke etwa 25 bis 30 Minuten.
Dann den Rücken noch mindestens zwei Minuten im Ofen lassen, ohne dass die Temperatur unter 70 °C fällt.
Thermometer statt Minuten
Die Garzeit hängt von Dicke und Gewicht des Stücks ab. Ein Rücken von 400 g ist früher fertig als einer von 600 g – das Thermometer an der dicksten Stelle entscheidet.
Schritt 5: Pilz-Rahmsauce kochen (10 Min.)
Während der Rücken gart, die Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Butter in der Bratpfanne erhitzen und die Pilze darin bei starker Hitze goldbraun braten, den Knoblauch kurz mitbraten.
Mit dem Fond ablöschen, Sahne und Senf einrühren und einige Minuten sämig einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken.
Schritt 6: Ruhen lassen und anrichten (5 Min.)
Den Rücken aus dem Ofen nehmen, locker mit Alufolie abgedeckt fünf Minuten ruhen lassen und in Scheiben schneiden. Das Wurzelgemüse auf vorgewärmte Teller geben, die Rückenscheiben darauflegen und die Pilz-Rahmsauce darüber verteilen. Dazu passen Spätzle oder ein Stück Bauernbrot.
Kerntemperatur und Lebensmittelsicherheit
Wildschwein: immer vollständig durchgaren
| Punkt | Vorgabe |
|---|---|
| Wildschweinrücken | Mindestens 70 °C für mindestens zwei Minuten an allen Stellen |
| Messstelle | Dickste Stelle des Rückens, Thermometer seitlich bis in die Mitte einstechen |
| Gargrad | Vollständig durchgegart; nicht rosa oder medium servieren |
| Auftauen | Ausgepackt und abgedeckt in einer Schüssel im Kühlschrank auftauen, danach Tauwasser wegschütten und das Fleisch trocken tupfen |
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) nennt Hepatitis-E-Viren, die vor allem bei Wildschweinen vorkommen, als eines der Risiken bei Wildbret. Das BfR empfiehlt, Wildfleisch zwei Minuten bei mindestens 70 °C vollständig durchzuerhitzen und gefrorenes Wildfleisch vorher im Kühlschrank aufzutauen. Mit einem Fleischthermometer prüfst du, ob die 70 °C für wenigstens zwei Minuten an allen Stellen erreicht sind. Wildschwein servieren wir deshalb nie rosa.
Quelle: Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), Infografik „Lebensmittelsicherheit Wildbret“ (Stand 24.03.2026) und Verbrauchermerkblatt „Schutz vor Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt“.
Tipps & Variationen
- Ohne Sahne: Statt Sahne einen Löffel kalte Butter in die Pilzsauce einschwenken.
- Mit Kürbis: Ein paar Spalten Hokkaido-Kürbis zusammen mit dem Wurzelgemüse rösten.
- Mehr Waldaroma: Eine Handvoll getrocknete Steinpilze in etwas heißem Wasser einweichen, hacken und mit dem Einweichwasser in die Sauce geben.
Pilze erst salzen, wenn sie Farbe haben, und nicht zu viele auf einmal in die Pfanne geben. Sonst ziehen sie Wasser und schmoren, statt zu braten.
Häufige Fragen zu Wildschweinrücken mit Pilzen
Welche Kerntemperatur braucht Wildschweinrücken?
Wildschweinrücken wird vollständig durchgegart. Das BfR empfiehlt, Wildfleisch zwei Minuten bei mindestens 70 °C vollständig durchzuerhitzen. Miss an der dicksten Stelle und lass den Rücken nach Erreichen der 70 °C noch mindestens zwei Minuten im Ofen.
Kann ich Wildschweinrücken rosa servieren?
Nein. Das BfR nennt Hepatitis-E-Viren, die vor allem bei Wildschweinen vorkommen, als eines der Risiken bei Wildbret und empfiehlt vollständiges Durcherhitzen. Wildschwein wird deshalb nie rosa oder medium serviert, sondern immer durchgegart.
Welche Pilze passen zu Wildschwein?
Champignons und Kräuterseitlinge bekommst du praktisch immer, Steinpilze und Pfifferlinge bringen mehr Waldaroma. Eine Mischung aus milden und kräftigen Pilzen schmeckt am besten.
Kann ich das Gemüse vorbereiten?
Ja. Geschält und geschnitten hält sich das Wurzelgemüse abgedeckt im Kühlschrank bis zum Abend. Erst kurz vor dem Rösten würzen.
Was passt zum Wildschweinrücken mit Pilzen?
Spätzle, Bandnudeln, Kartoffelpüree oder einfach Bauernbrot für die Sauce.
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Jetzt bist du dran! Mit diesem Rezept kommt ein Wildschweinrücken mit Pilzen und Wurzelgemüse aus einem einzigen Bräter auf den Tisch. Probiere es aus und berichte uns, wie es geschmeckt hat!
Guten Appetit & viel Erfolg beim Kochen!
Vom Jäger, für Genießer – mit WEIDEWILD.
Quellen und Methodik
Zutaten, Schritte, Zeiten und das Recipe-Schema wurden Zeile für Zeile gegeneinander abgeglichen. Die Sicherheitsangaben stammen aus den verlinkten Quellen des Bundesinstituts für Risikobewertung, die Auftauzeiten aus den Weidewild-Produktangaben. Nährwertangaben machen wir bewusst nicht.
- BfR-Infografik „Lebensmittelsicherheit Wildbret“ (Stand 24.03.2026): Wildfleisch zwei Minuten bei mindestens 70 °C vollständig durcherhitzen, gefrorenes Wildfleisch im Kühlschrank auftauen; Hepatitis-E-Virus vor allem in Wildschweinen
- BfR-Verbrauchermerkblatt „Schutz vor Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt“: mindestens 70 °C für zwei Minuten an allen Stellen, mit Fleischthermometer prüfen; zum Auftauen Verpackung entfernen und abdecken, Tauwasser entsorgen; Reste im Kühlschrank, in zwei bis drei Tagen verbrauchen
- BfR-Presseinformation 44/2018 „Wildfleisch vor Genuss vollständig durchgaren“
- Weidewild-Produktangaben Wildschweinrücken natur: Zuschnitt, Packungsgröße und Auftauzeit im Kühlschrank
Alle Cuts auf einen Blick: Wildfleisch online kaufen – tiefgekühlt vom Jäger.