Hirschbraten zu Weihnachten — der festliche Weihnachtsbraten aus dem Ofen
Hirschbraten zu Weihnachten — der festliche Weihnachtsbraten aus dem Ofen
Statt Gans oder Rinderbraten: saftiger Hirschbraten aus der Keule, geschmort in Rotwein mit weihnachtlichen Gewürzen, dazu Rotkohl und Klöße.
Echtes Wild für dein Rezept
Das Wildfleisch für dieses Rezept stammt aus vier Revieren der Bayerischen Staatsforsten im Haßberge, Unterfranken. Johannes erlegt jedes Tier selbst und zerlegt es von Hand. Direkt nach der Zerlegung vakuumiert und tiefgekühlt — so bleibt die Qualität des frischen Zuschnitts erhalten, bis du das Fleisch auftaust. Immer direkt vom Jäger, nie aus dem Großhandel.
Zu Weihnachten darf es etwas Besonderes sein. Statt Gans oder Rinderbraten kommt bei uns ein Hirschbraten auf den Festtagstisch: saftig, kräftig im Geschmack und mit einer dunklen Rotweinsauce, die das ganze Haus duften lässt. Ein Wildbraten ist festlicher als jeder Alltagsbraten — und einfacher, als viele denken.
Ich bin Johannes, Jäger aus Unterfranken. Mit meinem Team bejage ich vier Reviere der Bayerischen Staatsforsten im Haßberge. Der Hirsch für diesen Braten stammt aus unseren Revieren, ist von Hand zerlegt und direkt nach der Zerlegung vakuumiert und tiefgekühlt — so kannst du in Ruhe planen: das Fleisch ist da, wenn du es brauchst.
Welches Stück für den Weihnachtsbraten?
Für einen klassischen geschmorten Weihnachtsbraten nimmst du am besten den Hirschbraten aus der Keule — ein Stück, das durch langes, sanftes Schmoren butterweich wird und viel Sauce trägt. Wer es feiner und kürzer gegart mag, greift zum Hirschrücken, dem Premium-Edelstück, das rosa gebraten am schönsten ist. Für eine größere Runde lohnt der Blick in die großen Pakete und die Premium Cuts. Wer lieber Reh serviert, findet mit dem Rehbraten das passende Gegenstück. Alle verfügbaren Stücke stehen unter Wildfleisch kaufen.
Wie viel pro Person? Für einen geschmorten Braten rechne ich mit etwa 200–250 g rohem Fleisch pro Person — bei Wild eher etwas mehr, weil es sehr mager ist und beim Schmoren Wasser verliert.
Zutaten für 4–6 Personen
Das Fleisch für dieses Rezept
Zutaten
Braten & Sauce
- 1,2–1,5 kg Hirschbraten (aus der Keule)
- 2 EL Butterschmalz
- 2 Zwiebeln, 2 Karotten, 2 Selleriestangen (gewürfelt)
- 3 Knoblauchzehen
- 2 EL Tomatenmark
- 300 ml trockener Rotwein
- 400 ml Wildfond
- 2 Lorbeerblätter, 6 Wacholderbeeren, 2 Zweige Thymian, 1 Stück Orangenschale, 1 Sternanis
- Salz, Pfeffer
- Optional: 2 EL kalte Butter zum Binden, 1 EL Preiselbeeren für die Sauce
Festtags-Beilagen
- Rotkohl (frisch geschmort oder verfeinert)
- Semmel- oder Serviettenknödel
- Glasierte Maronen oder Rosenkohl
Ein geschmorter Braten schmeckt aufgewärmt oft sogar besser. Du kannst ihn am Vortag zubereiten, im Fond abkühlen lassen und am Festtag langsam erwärmen — so hast du an Weihnachten keinen Küchenstress.
Zubereitung
Schritt 1: Fleisch auftauen & vorbereiten
Den vakuumierten Hirschbraten 24–36 Stunden vor dem Fest aus der Tiefkühlung in den Kühlschrank legen und dort langsam auftauen (ein größeres Stück braucht länger — plane lieber einen Tag Puffer ein). Vor dem Braten trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und rund eine Stunde bei Raumtemperatur anwärmen lassen. Den Backofen auf 160 °C vorheizen.
Schritt 2: Scharf anbraten
In einem Bräter das Butterschmalz erhitzen und den Braten von allen Seiten scharf anbraten, bis er rundum goldbraun ist (je Seite 2–3 Minuten). Das Röstaroma ist die Basis für Farbe und Geschmack der Sauce. Braten kurz herausnehmen.
Schritt 3: Gemüse & Fond
Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch in den Bräter geben und 5 Minuten rösten. Tomatenmark zugeben und 2 Minuten mitrösten, bis es leicht bräunt. Mit Rotwein ablöschen, einmal aufkochen, dann den Wildfond angießen. Lorbeer, Wacholder, Thymian, Orangenschale und Sternanis zugeben — die weihnachtlichen Gewürze machen aus dem Alltagsbraten den Festtagsbraten. Den Braten zurück in den Fond legen.
Schritt 4: Im Ofen schmoren
Deckel auf den Bräter und bei 160 °C für etwa 2 bis 2,5 Stunden schmoren. Nach der Hälfte den Braten einmal wenden. Der Braten ist fertig, wenn er sich mit der Gabel leicht zerteilen lässt. Wer mit dem Thermometer arbeitet: Zielwerte für Wild findest du in unserer Kerntemperatur-Tabelle — für einen durchgeschmorten Braten liegt sie höher als beim rosa Rücken.
Sanft schmoren, nicht kochen
Hirsch ist mager. Bei 160 °C und geschlossenem Deckel bleibt der Braten saftig; zu hohe Hitze macht ihn trocken und faserig. Der Fond soll nur leise simmern.
Schritt 5: Sauce & Anrichten
Den Braten herausnehmen und 10 Minuten in Alufolie ruhen lassen. Den Fond durch ein Sieb passieren, aufkochen und nach Wunsch mit kalter Butter oder einem Löffel Preiselbeeren binden und abschmecken. Den Braten in Scheiben quer zur Faser schneiden, mit der Sauce, Rotkohl und Knödeln anrichten.
Tipps vom Jäger
- Sanft schmoren, nicht kochen: 160 °C im Ofen und Deckel drauf — so bleibt der magere Hirsch saftig. Zu hohe Hitze macht Wild trocken.
- Ruhezeit ernst nehmen: Die 10 Minuten Ruhe verteilen den Saft im Fleisch — sonst läuft er beim Schneiden auf das Brett.
- Quer zur Faser schneiden: Das macht jede Scheibe zarter.
- Vorkochen möglich: Ein geschmorter Braten schmeckt aufgewärmt oft sogar besser. Du kannst ihn am Vortag zubereiten und am Festtag im Fond langsam erwärmen.
- Klassiker als Basis: Wer die Grundmethode ohne die weihnachtlichen Gewürze möchte, findet sie im klassischen Hirschbraten. Für ein Reh-Fest ist der klassische Rehbraten mit Rotkohl & Semmelknödeln die passende Variante.
Häufige Fragen
Welches Fleisch nehme ich für den Weihnachtsbraten?
Für den geschmorten Braten den Hirschbraten aus der Keule — er wird durch langes, sanftes Schmoren butterweich. Wer es rosa und kürzer mag, nimmt den Hirschrücken.
Wie lange muss ein Hirschbraten schmoren?
Bei 160 °C etwa 2 bis 2,5 Stunden, bis er sich mit der Gabel leicht zerteilen lässt.
Kann ich den Weihnachtsbraten am Vortag zubereiten?
Ja. Ein geschmorter Braten schmeckt aufgewärmt oft sogar besser. Am Vortag garen, im Fond kühl stellen und am Festtag langsam erwärmen.
Wie viel Hirschbraten pro Person?
Rechne mit etwa 200–250 g rohem Fleisch pro Person — bei magerem Wild eher etwas mehr, weil es beim Schmoren Wasser verliert.
Das passende Wild für dein Weihnachtsfest
Für den geschmorten Weihnachtsbraten ist der Hirschbraten aus der Keule ideal; für ein rosa gebratenes Edelstück der Hirschrücken, für Reh-Fans der Rehbraten. Für größere Runden lohnen die großen Pakete. Unser Wild kommt tiefgekühlt und vakuumverpackt zu dir — Johannes friert jedes Stück direkt nach der Zerlegung ein, so bleibt die Qualität des frischen Zuschnitts erhalten.
Dein Wild direkt vom Jäger
Plane dein Festtagsfleisch rechtzeitig: saftiger Hirschbraten aus der Keule, direkt vom Jäger aus Franken. Alle Stücke findest du unter Wildfleisch kaufen.
Wildfleisch entdecken