Klassischer Rehbraten mit Rotwein-Sauce, Rotkohl und Semmelknödeln
Rehbraten klassisch mit Rotkohl & Knödeln
Festliches Schmorgericht nach Jägerart: Butterweicher Rehbraten in aromatischer Rotwein-Sauce mit traditionellen Beilagen – perfekt für besondere Anlässe!
Rehbraten nach traditioneller Jägerart ist mehr als nur ein Rezept – es ist ein Stück kulinarisches Kulturgut. Wenn der Duft von geschmortem Wild mit Rotwein und Wacholderbeeren durchs Haus zieht, weckt das Erinnerungen an festliche Sonntagsessen und gemütliche Winterabende.
In diesem ausführlichen Rezept zeige ich dir, wie du einen butterweichen Rehbraten zubereitest, der auf der Zunge zergeht. Mit einer samtigen Rotwein-Sauce, klassischem Rotkohl und fluffigen Semmelknödeln wird daraus ein komplettes Festtagsmenü – perfekt für Weihnachten, besondere Anlässe oder einfach, wenn du dir und deinen Liebsten etwas Besonderes gönnen möchtest.
Warum Rehbraten ein Festtags-Klassiker ist
Der klassische Rehbraten hat in der deutschen Küche eine jahrhundertelange Tradition. Früher war Wildfleisch ausschließlich dem Adel vorbehalten – Wilderer riskierten ihr Leben für einen Rehbraten. Heute können wir das edle Fleisch direkt vom Jäger beziehen und damit ein Stück nachhaltiger Esskultur auf den Teller bringen.
Was macht Rehbraten so besonders? Das Fleisch vom Reh ist mager, zart und hat ein feines, nussiges Aroma, das sich perfekt mit kräftigen Begleitern wie Rotwein, Wacholderbeeren und Preiselbeeren ergänzt. Im Gegensatz zu Hirsch oder Wildschwein ist Rehfleisch besonders mild und eignet sich dadurch hervorragend als "Einstiegsdroge" für Wildfleisch-Neulinge.
Beim langsamen Schmoren entfaltet der Braten sein volles Aroma. Das Bindegewebe verwandelt sich über Stunden in Gelatine, die das Fleisch saftig hält und der Sauce eine wunderbar sämige Konsistenz verleiht. Das Ergebnis: Fleisch, das auf der Zunge zergeht, umhüllt von einer aromatischen Sauce, die nach Wald und Tradition schmeckt.
Zutaten für 4-6 Personen
Zutaten
Für den Rehbraten:
- 1kg Rehbraten (Keule oder Schulter)
- 2 EL Butterschmalz oder Öl
- Salz & schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 2 Karotten (grob gewürfelt)
- 2 Zwiebeln (grob gewürfelt)
- 1 Stange Sellerie (grob gewürfelt)
- 2 Knoblauchzehen (angedrückt)
Für die Rotwein-Sauce:
- 400ml trockener Rotwein (z.B. Spätburgunder)
- 300ml Wildfond oder Rinderfond
- 5 Wacholderbeeren (leicht zerdrückt)
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Zweige frischer Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 2 EL Preiselbeeren aus dem Glas
- 1 TL Tomatenmark
- 100ml Sahne (optional, für samtige Sauce)
Für die Beilagen:
- 800g Rotkohl (frisch oder aus dem Glas)
- 8 Semmelknödel (fertig oder selbstgemacht)
- 1 Apfel (für den Rotkohl)
- 2 Nelken
- 1 Lorbeerblatt
- 2 EL Preiselbeeren
Qualität des Fleisches: Verwende frisches, nie gefrorenes Rehfleisch von einem lokalen Jäger oder vertrauenswürdigen Anbieter. Bei WEIDEWILD erhältst du frisches Rehfleisch direkt vom Jäger – vakuumverpackt und nie gefroren. Das macht einen riesigen Unterschied im Geschmack!
Schritt-für-Schritt Zubereitung
Die Zubereitung eines klassischen Rehbratens erfordert Zeit, aber die Schritte sind einfach. Folge dieser Anleitung, und du wirst mit einem perfekten Festtagsbraten belohnt!
Schritt 1: Rehbraten vorbereiten (30 Min vor dem Braten)
Nimm den Rehbraten aus der Verpackung und tupfe ihn mit Küchenpapier trocken. Lass das Fleisch etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen – so brät es später gleichmäßiger. Würze den Braten von allen Seiten großzügig mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer.
Schritt 2: Fleisch scharf anbraten
Erhitze einen großen Bräter oder eine ofenfeste Pfanne mit Butterschmalz auf hoher Stufe. Brate den Rehbraten von allen Seiten scharf an – je Seite etwa 2-3 Minuten, bis eine goldbraune Kruste entsteht. Diese Röststoffe (Maillard-Reaktion) sind essentiell für den späteren Geschmack der Sauce! Nimm das Fleisch heraus und stelle es beiseite.
Schritt 3: Wurzelgemüse anrösten
Gib die grob gewürfelten Karotten, Zwiebeln, Sellerie und Knoblauch in denselben Bräter. Röste das Gemüse bei mittlerer Hitze für 5-6 Minuten an, bis es leicht Farbe nimmt. Rühre das Tomatenmark ein und lass es kurz mitrösten.
Schritt 4: Ablöschen und Gewürze hinzufügen
Lösche mit dem Rotwein ab und kratze dabei alle angesetzten Röststoffe vom Boden (das ist pures Aroma!). Gib den Wildfond, die zerdrückten Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Thymian und Rosmarin hinzu. Lege den Rehbraten zurück in den Bräter – die Flüssigkeit sollte etwa zur Hälfte das Fleisch bedecken.
Schritt 5: Im Ofen schmoren (2-2,5 Stunden)
Decke den Bräter mit einem Deckel oder Alufolie ab und schiebe ihn in den vorgeheizten Ofen bei 160°C Umluft (180°C Ober-/Unterhitze). Schmore den Braten für 2 bis 2,5 Stunden. Wichtig: Begieße das Fleisch alle 30 Minuten mit dem Bratensaft – so bleibt es saftig!
Nach 2 Stunden kannst du mit einer Gabel prüfen: Lässt sich das Fleisch leicht zerteilen, ist es fertig. Die Kerntemperatur sollte bei 75-80°C liegen.
Schritt 6: Braten ruhen lassen
Nimm den Rehbraten aus dem Bräter, wickle ihn in Alufolie und lass ihn mindestens 10-15 Minuten ruhen. In dieser Zeit zieht sich der Fleischsaft zurück ins Innere – beim Aufschneiden läuft so deutlich weniger Saft aus.
Schritt 7: Sauce fertigstellen
Während der Braten ruht, kannst du die Sauce verfeinern. Gieße den Bratensaft durch ein feines Sieb in einen Topf. Drücke das Gemüse gut aus, um alle Aromen zu extrahieren. Lass die Sauce 10-15 Minuten einkochen, bis sie leicht sämig wird. Rühre 2 EL Preiselbeeren ein und schmecke mit Salz und Pfeffer ab.
Der häufigste Fehler beim Wildbraten: Zu hohe Temperatur! Bei über 180°C wird das Fleisch schnell trocken und zäh. Wildfleisch braucht Zeit und niedrige Hitze (maximal 160°C Umluft), damit das Bindegewebe langsam zu Gelatine zerfällt. Geduld wird mit butterweichem Fleisch belohnt!
Die perfekte Rotwein-Sauce
Eine gute Sauce macht den Unterschied zwischen "ganz okay" und "absolut unvergesslich". Die klassische Rotwein-Wildsauce ist das Herzstück dieses Gerichts – hier stecken all die Röstaromen, Gewürze und die tiefe, samtige Konsistenz, die einen Festtagsbraten ausmacht.
So wird die Sauce perfekt:
- Sauce passieren: Nimm den Bräter aus dem Ofen und gieße den gesamten Inhalt durch ein feines Sieb in einen Topf. Drücke das Gemüse gut aus, um alle Aromen zu extrahieren.
- Fett abschöpfen: Lass die Sauce 2-3 Minuten ruhen. Das Fett setzt sich oben ab und kann mit einem Löffel abgeschöpft werden.
- Einkochen lassen: Bringe die Sauce bei mittlerer Hitze zum Köcheln und lass sie für 10-15 Minuten einkochen, bis sie leicht sämig wird.
- Preiselbeeren einrühren: Rühre 2 EL Preiselbeeren aus dem Glas unter die Sauce. Sie geben eine feine Süße und Fruchtigkeit.
- Optional – Sahne für Samigkeit: Wer eine besonders samtige Sauce möchte, kann zum Schluss 100ml Sahne unterrühren.
Welcher Rotwein für die Sauce?
Zum Kochen: Verwende einen trockenen, kräftigen Rotwein, den du auch trinken würdest. Ideal sind Spätburgunder, Dornfelder oder Zweigelt. Die Faustregel: "Koche nur mit Wein, den du auch gerne trinkst!" Billiger Fusel wird keine gute Sauce ergeben.
Zum Essen trinken: Ein reifer Spätburgunder aus Baden, ein italienischer Barolo oder ein deutscher Lemberger passen hervorragend zum kräftigen Wildgeschmack.
Beilagen: Rotkohl & Knödel zubereiten
Zum klassischen Rehbraten gehören Rotkohl und Semmelknödel wie der Wald zum Wild. Hier eine schnelle Anleitung für beide Beilagen:
Rotkohl (30 Minuten):
- 800g Rotkohl (frisch gehobelt oder aus dem Glas) in einem Topf mit etwas Butter anschwitzen
- 1 Apfel (geschält und gewürfelt), 2 Nelken und 1 Lorbeerblatt hinzufügen
- Mit 100ml Rotwein und 50ml Apfelsaft ablöschen
- 2 EL Preiselbeeren, 1 EL Zucker und eine Prise Salz hinzufügen
- Zugedeckt bei mittlerer Hitze 20-25 Minuten köcheln lassen, gelegentlich umrühren
- Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Essig (für die Säure) abschmecken
Semmelknödel (15 Minuten):
- Fertige Semmelknödel (aus dem Kühlregal) sind völlig okay für dieses Rezept! Alternativ kannst du sie aus alten Brötchen selbst machen.
- Reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen
- Knödel ins siedende (nicht sprudelnd kochende!) Wasser geben
- Hitze reduzieren und Knödel 12-15 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen
- Mit einer Schaumkelle herausnehmen und kurz abtropfen lassen
So servierst du alles heiß: Beginne mit dem Rotkohl (30 Min), dann die Knödel (15 Min). In den letzten 15 Minuten, während die Knödel ziehen, kannst du den Braten aufschneiden und die Sauce finalisieren. So kommt alles gleichzeitig auf den Tisch!
Welches Teilstück vom Reh eignet sich?
Nicht jedes Teil vom Reh ist für einen klassischen Schmorbraten geeignet. Die Wahl des richtigen Teilstücks entscheidet über Erfolg oder Misserfolg:
Perfekt für Schmorbraten:
- Rehkeule (Hinterbein): Das klassische Bratenstück! Die Keule hat ausreichend Bindegewebe, das beim langen Schmoren zu Gelatine wird und den Braten saftig und butterweich macht. Ideal für 4-6 Personen.
- Rehschulter (Vorderbein): Etwas kleiner als die Keule, aber genauso gut geeignet. Die Schulter ist marmorierter und wird durch das Schmoren besonders zart. Perfekt für 3-4 Personen.
Nicht geeignet für Schmorbraten:
- Rehrücken: Viel zu edel fürs Schmoren! Der Rehrücken ist das Filetstück vom Reh und sollte lieber rosa kurzgebraten werden (wie ein Steak). Beim langen Schmoren würde er trocken und zäh.
- Rehsteaks: Auch hier gilt: Kurzbraten statt Schmoren. Steaks kommen aus dem Rücken und werden bei langer Garzeit zäh.
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Nach vielen Jahren Erfahrung mit Wildbraten habe ich ein paar Profitipps, die den Unterschied zwischen "gut" und "herausragend" ausmachen:
- Niemals trockenes Fleisch! Der häufigste Fehler: Das Fleisch wird nicht regelmäßig mit Bratensaft begossen. Öffne alle 30 Minuten den Ofen und begieße den Braten großzügig mit der Flüssigkeit. Das hält ihn saftig!
- Marinieren – ja oder nein? Früher wurde Wildfleisch oft tagelang mariniert, um den "Wildgeschmack" zu überdecken. Bei frischem, jungem Rehfleisch ist das nicht nötig! Unser Reh hat einen milden, feinen Geschmack und braucht keine Marinade. Maximal 2-3 Stunden mit Wacholderbeeren, Rotwein und Kräutern einlegen – aber das ist optional.
- Reste verwerten: Rehbraten schmeckt am zweiten Tag oft noch besser! Du kannst ihn problemlos am Vortag zubereiten, vollständig abkühlen lassen und im Kühlschrank lagern. Vor dem Servieren bei 140°C für 45 Minuten aufwärmen.
- Sauce einfrieren: Die Rotwein-Sauce lässt sich hervorragend einfrieren. Mach einfach die doppelte Menge und friere die Hälfte ein – so hast du beim nächsten Mal schon eine perfekte Sauce parat!
- Temperatur checken: Ein Fleischthermometer ist dein bester Freund! Für durchgegarten Schmorbraten zielst du auf 75-80°C Kerntemperatur. Bei unter 70°C ist das Bindegewebe noch nicht vollständig aufgelöst – das Fleisch wäre zäh.
- Frisches Fleisch macht den Unterschied: Gefrorenes Wildfleisch verliert beim Auftauen Flüssigkeit und damit Geschmack. Frisches, nie gefrorenes Fleisch (wie bei WEIDEWILD) ist saftiger, aromatischer und wird beim Schmoren deutlich zarter.
Dieser Rehbraten ist DAS perfekte Weihnachtsessen! Du kannst den Braten komplett am 24. Dezember vormittags vorbereiten, warmhalten oder kurz vor dem Servieren aufwärmen. So hast du am Heiligabend mehr Zeit für die Familie und weniger Stress in der Küche. Festlich, edel und stressfrei!
Häufige Fragen zum Rehbraten
Wie lange muss Rehbraten schmoren?
Klassischer Rehbraten sollte bei 160°C Umluft für 2 bis 2,5 Stunden schmoren. Die genaue Zeit hängt von der Größe des Bratens ab. Bei 1kg Fleisch sind 2,5 Stunden ideal. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich leicht mit einer Gabel zerteilen lässt und eine Kerntemperatur von 75-80°C erreicht hat. Wichtig: Alle 30 Minuten mit Bratensaft begießen!
Welches Teilstück vom Reh eignet sich für Braten?
Am besten eignen sich Keule und Schulter vom Reh für klassischen Schmorbraten. Diese Teilstücke haben ausreichend Bindegewebe, das beim langen Schmoren zu Gelatine wird und den Braten butterweich macht. Der Rehrücken ist zu edel fürs Schmoren und sollte lieber rosa kurzgebraten werden.
Kann ich Rehbraten auch am Vortag zubereiten?
Ja, Rehbraten schmeckt am zweiten Tag oft noch besser! Die Aromen haben Zeit durchzuziehen. Bereite den Braten wie im Rezept beschrieben zu, lass ihn vollständig abkühlen und bewahre ihn mit der Sauce im Kühlschrank auf. Vor dem Servieren bei 140°C für 45 Minuten erwärmen. Perfekt für stressfreie Feiertage!
Warum wird mein Rehbraten zäh?
Rehbraten wird zäh, wenn er zu kurz oder bei zu hoher Temperatur geschmort wurde. Wildfleisch braucht Zeit und niedrige Hitze (maximal 160°C), damit das Bindegewebe zerfällt. Zweiter Fehler: Das Fleisch wurde nicht regelmäßig mit Bratensaft begossen und ist ausgetrocknet. Lösung: Geduld haben, niedrige Temperatur, alle 30 Min begießen!
Welcher Wein passt zu Rehbraten?
Zum Kochen eignet sich ein trockener, kräftiger Rotwein wie Spätburgunder, Dornfelder oder Zweigelt. Zum Trinken passt ein reifer Rotwein mit guter Struktur perfekt: Spätburgunder aus Baden, Barolo aus Italien oder ein deutscher Lemberger harmonieren hervorragend mit dem kräftigen Wildgeschmack.
Fazit: Ein Festtagsessen, das begeistert
Dieser klassische Rehbraten mit Rotwein-Sauce, Rotkohl und Semmelknödeln ist mehr als nur ein Rezept – es ist ein kulinarisches Erlebnis, das Tradition und Genuss verbindet. Mit etwas Geduld und den richtigen Zutaten zauberst du ein Festtagsmenü, das deine Gäste begeistern wird.
Das Geheimnis liegt in der niedrigen Temperatur, dem regelmäßigen Begießen und der Zeit, die du dem Fleisch gibst. Wildfleisch braucht Aufmerksamkeit, aber es belohnt dich mit einem Geschmackserlebnis, das seinesgleichen sucht.
Egal ob Weihnachten, Silvester oder ein besonderer Sonntagsbraten – mit diesem Rezept holst du dir ein Stück traditionelle Küche auf den Teller. Und das Beste: Du unterstützt nachhaltige, regionale Landwirtschaft und weißt genau, woher dein Fleisch kommt.
Bereit für deinen Festtagsbraten?
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