Rehkeule Rezept — Geschmort in Rotwein mit Wurzelgemüse
Rehkeule Rezept — Geschmort in Rotwein mit Wurzelgemüse
Eine ganze Rehkeule, langsam geschmort in kräftigem Rotwein mit Wurzelgemüse, Wacholder und Lorbeer — das ultimative Festessen für 6 Personen
Eine geschmorte Rehkeule ist der König aller Sonntagsbraten. Kein anderes Gericht vereint so viel Eleganz, Geschmack und Wow-Effekt auf einem Teller. Die ganze Keule kommt goldbraun und duftend aus dem Ofen, das Fleisch löst sich butterweich vom Knochen, und die Rotwein-Sauce ist so intensiv und aromatisch, dass man am liebsten den Teller ablecken würde.
Rehfleisch gehört zu den feinsten Wildfleischsorten überhaupt: zarter als Hirsch, milder im Geschmack und mit einer natürlichen Eleganz, die jedes Gericht adelt. Die Keule ist dabei das perfekte Stück zum Schmoren — das Bindegewebe verwandelt sich bei langer Garzeit in seidig-weiche Gelatine, die das Fleisch saftig hält und der Sauce Körper gibt.
Dieses Rezept ist perfekt für besondere Anlässe: Weihnachten, Ostern, Geburtstage oder einfach einen Sonntagsbraten, der in Erinnerung bleibt. Das Beste: Die meiste Arbeit erledigt der Ofen — du musst nur vorbereiten, einschieben und warten.
Zutaten für 6 Personen
Rehkeule
- 1 Rehkeule (ca. 2 kg, am Knochen)
- 3 EL Butterschmalz
- Salz und frisch gemahlener Pfeffer
- 2 EL Mehl (zum Bestäuben)
Schmorflüssigkeit
- 750 ml kräftiger Rotwein (Spätburgunder oder Dornfelder)
- 300 ml Wildfond oder Rinderfond
- 2 EL Tomatenmark
- 1 EL Preiselbeermarmelade
Gemüse & Gewürze
- 2 Zwiebeln (geviertelt)
- 3 Karotten (grob geschnitten)
- 1/4 Knollensellerie (gewürfelt)
- 2 Stangen Staudensellerie
- 4 Lorbeerblätter
- 8 Wacholderbeeren (angedrückt)
- 6 Pfefferkörner
- 3 Zweige Thymian
- 2 Zweige Rosmarin
Nimm einen Wein, den du auch trinken würdest. Er muss nicht teuer sein (8-12€ reichen völlig), aber er sollte kräftig und trocken sein. Spätburgunder, Dornfelder oder ein Blaufränkischer funktionieren perfekt. Finger weg von lieblichem Wein oder Kochwein — die Süße konzentriert sich beim Einkochen und verdirbt die Sauce.
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Zubereitung
Schritt 1: Rehkeule vorbereiten und anbraten (20 Min.)
Die Rehkeule mindestens 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mit Mehl bestäuben — das Mehl sorgt später für eine seidigere Sauce.
Butterschmalz in einem großen, schweren Bräter auf hoher Stufe erhitzen. Die Keule von allen Seiten goldbraun anbraten — etwa 3-4 Minuten pro Seite. Nicht drängeln, lass der Kruste Zeit! Keule herausnehmen und beiseite stellen.
Schritt 2: Gemüse anrösten und Flüssigkeit aufgießen (15 Min.)
Im gleichen Bräter die Zwiebeln, Karotten und Sellerie kräftig anrösten — ruhig 7-8 Minuten, bis das Gemüse deutlich Farbe hat. Tomatenmark einrühren und 2 Minuten mit anrösten.
Mit dem Rotwein ablöschen und alle Bratensätze vom Boden lösen. Den Fond dazugießen, Preiselbeermarmelade einrühren und alle Gewürze und Kräuter hinzufügen. Einmal aufkochen lassen.
Schritt 3: Schmoren im Ofen (3-3,5 Std.)
Backofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Rehkeule zurück in den Bräter legen — die Flüssigkeit sollte das Fleisch zur Hälfte bis zwei Drittel bedecken.
Deckel auflegen und 3 bis 3,5 Stunden schmoren. Alle 45 Minuten den Deckel lüften und die Keule mit dem Sud übergießen. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich mühelos vom Knochen löst.
Die letzte halbe Stunde: Deckel ab!
Für die letzten 30 Minuten den Deckel abnehmen. So bekommt die Keule eine wunderbare Röstfarbe und die Sauce beginnt einzudicken. Regelmäßig mit dem Sud übergießen, damit das Fleisch nicht austrocknet. Das Ergebnis: Ein goldbraun glänzender Braten, der aussieht wie aus dem Kochbuch.
Schritt 4: Sauce fertigstellen (10 Min.)
Die Rehkeule auf eine vorgewiärmte Platte legen und locker mit Alufolie bedecken. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf passieren und auf mittlerer Hitze um etwa ein Drittel einreduzieren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer mag, rührt zum Schluss einen Esslöffel kalte Butter ein — das gibt der Sauce einen seidigen Glanz und rundet die Säure des Rotweins ab.
Schritt 5: Anrichten und servieren
Die Rehkeule auf einer großen Platte präsentieren — am Knochen sieht sie am eindrucksvollsten aus. Am Tisch in Scheiben schneiden oder das Fleisch vom Knochen lösen und auf vorgewiärmte Teller verteilen.
Die Rotwein-Sauce großzügig darüber geben. Klassische Beilagen: Semmelknödel oder Kartoffelknödel, Rotkohl und Preiselbeeren. Dazu ein Glas vom gleichen Rotwein, der in die Sauce gekommen ist.
Tipps & Variationen
Rehkeule am Vorabend marinieren
Für maximalen Geschmack die Keule am Vorabend mit den Gewürzen und der Hälfte des Rotweins einlegen. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen, am nächsten Tag abtupfen und wie beschrieben zubereiten. Das Ergebnis ist nochmal deutlich aromatischer.
Rehbraten statt ganzer Keule
Keine ganze Keule zur Hand? Ein Rehbraten (1 kg) funktioniert genauso — die Schmorzeit verkürzt sich auf etwa 2-2,5 Stunden. Alles andere bleibt gleich.
Sous-vide-Variante
Für die Perfektionisten: Rehkeule bei 62°C für 24 Stunden sous-vide garen, dann kurz im Bräter anbraten. Die Sauce separat aus dem Schmorgerät-Fond kochen. Das Ergebnis ist noch gleichmäßiger und saftiger.
Nährwerte pro Portion
Angaben beziehen sich auf eine Portion (ca. 300g Fleisch mit Sauce, ohne Beilagen):
- Kalorien: 440 kcal
- Eiweiß: 58 g
- Fett: 14 g
- Kohlenhydrate: 8 g
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