Tipps vom Jäger

Reh-Spieße klingen einfach, aber ein paar Details machen den Unterschied zwischen trockenem Fleisch und saftig-aromatischen Grillspießen:

Fleisch nicht zu klein schneiden. Etwa 3 cm große Würfel sind ideal. Kleinere Stücke trocknen am Grill schnell aus – und Rehfleisch ist ohnehin sehr mager. Lieber etwas größer schneiden und die Garzeit leicht verlängern, als zu kleine Stücke zu verbrennen.

Marinierzeit einhalten. Mindestens 30 Minuten, besser 1–2 Stunden. Über Nacht geht auch, aber dann die Säure (Zitrone) etwas reduzieren. Das Olivenöl in der Marinade schützt das magere Fleisch vor dem Austrocknen.

Direkte Hitze, kurze Zeit. Reh ist kein Schweinenacken, der stundenlang am Grill liegen kann. 8–10 Minuten bei hoher Hitze, regelmäßig wenden – fertig. Die Spieße sollten innen noch leicht rosa sein, dann sind sie perfekt.

Holzspieße vorher wässern. Mindestens 30 Minuten in Wasser einlegen, sonst verbrennen sie am Grill. Alternativ sind Edelstahlspieße die bessere Wahl – einmal kaufen, immer verwenden. Bei unserem Rehgulasch sind die Würfel bereits ideal geschnitten und lassen sich perfekt auf Spieße stecken.

Variationen & Abwandlungen

Asiatische Variante mit Erdnuss-Satay: Statt der mediterranen Marinade das Rehfleisch in einer Mischung aus Sojasauce, Sesamöl, Limettensaft, Ingwer und Knoblauch marinieren. Dazu eine Erdnuss-Satay-Sauce zum Dippen – der süßlich-nussige Geschmack harmoniert überraschend gut mit dem feinen Wildaroma.

Tex-Mex-Spieße mit Jalapeño: Rehwürfel mit Jalapeño-Ringen, Maiskolben-Scheiben und roten Zwiebeln aufspießen. Als Marinade: Limettensaft, Kreuzkümmel, geräuchertes Paprikapulver und Koriander. Dazu eine frische Avocado-Crema servieren.

Herbstliche Variante mit Kürbis: Statt Zucchini und Paprika Hokkaido-Kürbis-Würfel und Champignons verwenden. Etwas Salbei in die Marinade geben. Die Kürbis-Stücke vorher 5 Minuten in der Mikrowelle garen, damit sie zeitgleich mit dem Fleisch fertig werden. Ideal mit unserem marinierten Rehsteak – einfach in Würfel schneiden und aufspießen.

Welches Stück vom Wild eignet sich am besten?

Für Wildspieße brauchst du ein Stück, das zart genug ist, um bei kurzer Grillzeit nicht zäh zu werden, aber fest genug, um auf dem Spieß Halt zu finden.

Keule (unsere Empfehlung): Die Rehkeule liefert festes, gleichmäßiges Fleisch, das sich perfekt in Würfel schneiden lässt. Es ist etwas kräftiger im Geschmack als der Rücken und verzeiht auch 1–2 Minuten mehr am Grill. Unser Rehgulasch besteht aus bereits pariertem Keulenfleisch – ideal für Spieße.

Schulter: Etwas mehr Bindegewebe, aber bei kurzer Grillzeit (unter 10 Minuten) kein Problem. Durch die leichte Marmorierung sogar etwas saftiger als die Keule. Gut geeignet für größere Spießwürfel.

Rücken: Das Premiumstück – extrem zart und mild. Für Spieße fast zu schade, aber wenn du Gäste beeindrucken willst, ist Rehrücken in dicke Medaillons geschnitten und auf Spieße gesteckt das Nonplusultra.

Weniger geeignet: Hals und Bug sind für Spieße zu bindegewebsreich – die brauchen lange Garzeiten und sind besser im Schmortopf aufgehoben.

Die perfekten Beilagen

Griechischer Bauernsalat: Gurke, Tomate, rote Zwiebel, Oliven und Feta mit einem einfachen Dressing aus Olivenöl und Zitrone. Die Frische des Salats kontrastiert perfekt mit den rauchigen, kräuterigen Spießen. Ein mediterranes Komplettpaket.

Fladenbrot mit Kräuterbutter: Selbstgemachtes oder gutes gekauftes Fladenbrot kurz auf dem Grill aufgewärmt, dazu eine Rosmarinbutter. Das Brot eignet sich außerdem perfekt zum Auftunken des Marinadensafts, der beim Anrichten auf den Teller tropft.

Couscous-Salat mit getrockneten Tomaten: Couscous mit getrockneten Tomaten, Pinienkernen, frischer Minze und Zitrone. Leicht, schnell gemacht und passt zum mediterranen Grundcharakter der Spieße. Kann gut vorbereitet werden, wenn Gäste kommen.

Gegrillte Maiskolben: Maiskolben auf dem Grill neben den Spießen mitgrillen, dann mit Butter, Limette, Chiliflocken und etwas geriebenem Parmesan servieren. Einfach, aber ein Highlight auf jedem Grillteller.

Welcher Wein passt dazu?

Rosé aus der Provence – Der Klassiker zum mediterranen Grillabend. Ein trockener Rosé mit Aromen von Erdbeere und Kräutern der Provence ergänzt die Rosmarin-Marinade perfekt und ist leicht genug für warme Sommerabende. Ein Côtes de Provence oder ein Tavel sind ideale Begleiter.

Leichter Rotwein: Côtes du Rhône oder junger Chianti – Wer lieber Rot trinkt, greift zu einem fruchtigen, nicht zu tanninreichen Roten. Ein Côtes du Rhône mit seinen Noten von roten Beeren und Kräutern passt hervorragend zu den mediterranen Aromen. Alternativ ein junger Chianti Classico – seine dezente Säure harmoniert wunderbar mit dem Zitronenabrieb in der Marinade.