Ostermenü 3 Gänge: Festliches Menü mit Wild — Carpaccio, Hirschbraten & Schokoladen-Mousse

Schritt 1: Gang 1 – Hirsch-Carpaccio

Filet vorbereiten (Vorabend): Hirschfilet 1-2 Stunden ins Gefrierfach legen. Es soll angefrostet, aber nicht durchgefroren sein — außen fest, innen noch leicht nachgiebig.

Aufschneiden (30 Min vor dem Servieren): Das angefrostete Filet mit einem sehr scharfen, langen Messer quer zur Faser in ca. 5mm dünne Scheiben schneiden.

Platt klopfen: Jede Scheibe zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und mit einem Plattierer vorsichtig auf ca. 1mm Dicke flach klopfen. Gleichmäßig von der Mitte nach außen arbeiten — das Fleisch soll fast durchscheinend werden, aber nicht reißen. Das ist der entscheidende Schritt für die seidige Carpaccio-Textur.

Anrichten: Die platt geklopften Scheiben auf vier gekühlten Tellern fächerförmig auslegen. Mit Olivenöl beträufeln und gleichmäßig verteilen.

Topping: Parmesan über das Carpaccio hobeln, Rucola darauf verteilen, Walnüsse darüberstreuen. Mit Zitronensaft beträufeln und mit Fleur de Sel sowie Pfeffer abschmecken.

Servieren: Sofort servieren, solange das Fleisch noch kühl ist.

Schritt 2: Gang 2 – Hirschbraten schmoren (2,5-3 Std.)

Ofen vorheizen: Auf 140°C Ober-/Unterhitze.

Fleisch anbraten: Hirschbraten rundherum kräftig salzen und pfeffern. In einem großen Bräter mit heißem Öl von allen Seiten scharf anbraten, bis eine braune Kruste entsteht. Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

Gemüse anschwitzen: Zwiebel, Karotten, Lauch und Knoblauch grob würfeln und im gleichen Bräter anschwitzen. Wacholderbeeren, Thymian und Lorbeer hinzugeben.

Ablöschen: Mit Rotwein ablöschen und kurz aufkochen lassen. Wildfond hinzugießen.

Schmoren: Hirschbraten zurück in den Bräter legen, Deckel auflegen und für 2,5 bis 3 Stunden bei 140°C im Ofen schmoren. Zwischendurch einmal wenden und mit der Flüssigkeit übergießen.

Kerntemperatur prüfen: Nach 2,5 Stunden mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur messen. Ideal: 60-62°C (Medium). Falls noch nicht erreicht, weitere 20-30 Minuten garen.

Ruhen lassen: Braten aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und 15 Minuten ruhen lassen.

Schritt 3: Gang 2 – Sauce zubereiten

Schmorflüssigkeit durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Gemüse und Kräuter ausdrücken, dann entsorgen.

Sauce bei mittlerer Hitze auf ca. 1/3 reduzieren lassen, bis sie leicht sämig wird.

Johannisbeergelee einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wer es noch sämiger mag: Mit etwas kalter Butter aufmontieren oder mit Speisestärke binden.

Schritt 4: Gang 2 – Kartoffelgratin zubereiten (60-70 Min.)

Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden (ca. 3 mm).

Sahne, Milch, gepressten Knoblauch, Salz, Pfeffer und Muskat in einem Topf erwärmen (nicht kochen).

Kartoffelscheiben in eine gefettete Auflaufform schichten, mit der Sahnemischung übergießen.

Mit geriebenem Käse bestreuen und bei 180°C ca. 60-70 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.

Schritt 5: Gang 2 – Glasierte Karotten (15 Min.)

Karotten in einer Pfanne mit Butter, Honig und etwas Wasser bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten garen, bis sie weich sind und die Flüssigkeit eingekocht ist.

Regelmäßig schwenken, damit die Karotten gleichmäßig glasieren.

Mit Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 6: Gang 3 – Schokoladen-Mousse (am Vorabend)

Schokolade schmelzen: Zartbitterschokolade grob hacken und im Wasserbad langsam schmelzen lassen. Nicht zu heiß werden lassen! Vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen.

Eigelb unterrühren: Die 4 Eigelbe nacheinander in die geschmolzene Schokolade einrühren, bis eine glatte Masse entsteht.

Sahne schlagen: Sahne steif schlagen und beiseitestellen.

Eischnee schlagen: Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen. Gegen Ende den Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis der Eischnee fest und glänzend ist.

Alles kombinieren: Zuerst die geschlagene Sahne vorsichtig unter die Schokoladenmasse heben (nicht rühren!). Dann den Eischnee ebenfalls vorsichtig unterheben, bis keine weißen Streifen mehr sichtbar sind.

Kühlen: Mousse in vier Gläser oder Schälchen füllen und mindestens 4 Stunden (besser über Nacht) im Kühlschrank fest werden lassen.

Servieren: Vor dem Servieren mit Kakaopulver bestäuben und mit frischen Beeren sowie Minzblättern garnieren.