Hirschgulasch mit Steinpilzen
Hirschgulasch mit Steinpilzen Premium
Zartes Hirschfleisch trifft auf aromatische Steinpilze – ein klassisches Wildgericht nach traditioneller Jägerart, perfekt geschmort für höchsten Genuss
Wenn Wald auf Pfanne trifft
Dieses Hirschgulasch mit Steinpilzen ist mehr als nur ein Rezept – es ist eine Hommage an die ursprüngliche Waldküche. Zartes Hirschfleisch aus nachhaltiger Jagd vereint sich mit den aromatischsten Bewohnern des Waldbodens: edlen Steinpilzen.
Die Kombination ist ein Klassiker der gehobenen Wildküche. Während das Hirschfleisch durch langes Schmoren butterzart wird und seinen charakteristisch nussig-wilden Geschmack entfaltet, steuern die Steinpilze eine erdige, fast schon meditative Waldnote bei. Zusammen mit Rotwein, Wacholder und Lorbeer entsteht ein Aromenprofil, das tiefer geht als jedes gewöhnliche Gulasch.
Dieses Rezept folgt der traditionellen Jägerart: Geduld, niedrige Temperaturen und hochwertige Zutaten sind der Schlüssel zum Erfolg. Das Ergebnis? Ein Gericht, das nach Winterabenden am Kamin schmeckt – herzhaft, wärmend und unvergesslich.
Zutaten für 4 Portionen
Hauptzutaten
- 1000g Hirschgulasch (1kg)
- 30g getrocknete Steinpilze
- 2 mittelgroße Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 3 EL Butterschmalz oder Bratöl
Flüssigkeit & Basis
- 300ml kräftiger Rotwein (z.B. Spätburgunder)
- 400ml Wildbrühe oder Rinderbrühe
- 300ml warmes Wasser (zum Einweichen)
- 2 EL Tomatenmark
- 2 EL Mehl (zum Binden)
Gewürze & Kräuter
- 2 Lorbeerblätter
- 6-8 Wacholderbeeren (leicht angedrückt)
- 2 Zweige frischer Thymian
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- Salz nach Geschmack
- Optional: 2 EL Preiselbeeren
Schritt-für-Schritt Zubereitung
Schritt 1: Steinpilze vorbereiten
Getrocknete Steinpilze in 300ml warmem Wasser für mindestens 1 Stunde einweichen. Das Einweichwasser durch ein feines Sieb abgießen und aufbewahren – es dient später als aromatische Geschmacksbasis für die Sauce. Die eingeweichten Pilze vorsichtig ausdrücken, grob hacken und beiseite stellen.
Schritt 2: Fleisch scharf anbraten
Das Hirschgulasch mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen – nur trockenes Fleisch entwickelt eine schöne Kruste. Butterschmalz in einem schweren Bräter oder Schmortopf stark erhitzen. Das Fleisch portionsweise (nicht zu viel auf einmal!) bei hoher Hitze von allen Seiten kräftig anbraten, bis es eine dunkelbraune Kruste entwickelt. Jede Portion herausnehmen und beiseite stellen. Tipp: Überfülle den Topf nicht – sonst kocht das Fleisch statt zu braten.
Schritt 3: Aromaten anschwitzen
Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Im verbliebenen Bratfett bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen – sie sollten weich werden, aber nicht bräunen. Tomatenmark hinzufügen und 2-3 Minuten anrösten, bis es leicht karamellisiert und eine dunklere Farbe annimmt. Mit Mehl bestäuben und unter ständigem Rühren kurz anschwitzen – so entsteht eine natürliche Bindung für die Sauce.
Schritt 4: Ablöschen und würzen
Mit Rotwein ablöschen und dabei den wertvollen Bratensatz vom Topfboden lösen – hier steckt viel Geschmack! Wildbrühe und das aufgefangene Steinpilzwasser hinzugießen. Wacholderbeeren zwischen den Fingern leicht andrücken (so setzen sie ihr Aroma frei) und zusammen mit Lorbeerblättern, Thymianzweigen und Pfefferkörnern in den Topf geben. Die gehackten Steinpilze unterrühren.
Schritt 5: Langsam schmoren lassen
Das angebratene Fleisch zurück in den Topf geben und kurz aufkochen lassen. Hitze deutlich reduzieren, Deckel fest auflegen und bei niedriger Temperatur sanft schmoren lassen. Im Backofen: 150°C für 2-2,5 Stunden. Auf dem Herd: Kleinste Stufe, das Gulasch sollte nur leicht simmern, nicht kochen. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Brühe nachgießen, falls die Sauce zu stark eindickt. Geduldsprobe: Je länger, desto zarter – nach 2,5 Stunden sollte das Fleisch butterweich sein.
Schritt 6: Abschmecken und servieren
Nach der Garzeit prüfen, ob das Fleisch die gewünschte Zartheit erreicht hat – es sollte fast von selbst zerfallen. Lorbeerblätter und Thymianzweige entfernen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Wer mag, rührt jetzt 2 EL Preiselbeeren für eine feine süß-säuerliche Note unter – typisch für die klassische Wildküche. Mit traditionellen Beilagen wie Semmelknödeln, Spätzle oder Serviettenknödeln servieren. Dazu passt ein kräftiger Rotkohl oder ein einfacher grüner Salat.
Profi-Tipp: Das Geheimnis butterweichen Wildgulasch
Die drei goldenen Regeln für perfektes Hirschgulasch:
- Scharf anbraten: Eine kräftige Kruste am Fleisch ist die Grundlage für intensiven Geschmack. Nur auf hoher Hitze und in kleinen Portionen braten.
- Niedrige Temperatur: Wildgulasch verträgt keine Eile. Bei zu hoher Hitze wird das Fleisch zäh. Die ideale Kerntemperatur liegt bei 80-85°C – das Gulasch sollte sanft vor sich hin köcheln.
- Zeit schenken: Minimum 2 Stunden, besser 2,5-3 Stunden. Das Kollagen im Bindegewebe braucht Zeit, um sich in zarte Gelatine zu verwandeln. Wer Zeit hat, lässt das Gulasch sogar 6-7 Stunden bei 80°C im Ofen schmoren – das Ergebnis ist unvergleichlich.
Steinpilz-Wissen: Trocken vs. Frisch
Getrocknete Steinpilze haben ein intensiveres, konzentrierteres Aroma als frische. Das Einweichwasser ist flüssiges Gold – voller Umami und Waldgeschmack. Verwende es immer in der Sauce! Achte darauf, die Pilze durch ein feines Sieb oder Küchentuch abzugießen, um Sandreste zu entfernen.
Frische Steinpilze (Saison: Juli bis Oktober) sind eine wunderbare Alternative. Verwende ca. 300-400g frische Pilze, putze sie gründlich mit einem Pinsel oder Tuch (nicht waschen!), schneide sie in Scheiben und brate sie separat in Butter goldbraun an. Gib sie in den letzten 30 Minuten der Garzeit zum Gulasch – so bleiben sie bissfest und bringen frische Pilztextur ins Gericht.
Häufig gestellte Fragen
Kann ich frische statt getrocknete Steinpilze verwenden?
Ja, frische Steinpilze sind eine hervorragende Alternative. Verwende ca. 300-400g frische Steinpilze, putze sie gründlich und brate sie separat in Butter an, bevor du sie zum Gulasch gibst. Der Vorteil getrockneter Steinpilze liegt im konzentrierten Aroma und dem würzigen Einweichwasser, das dem Gulasch zusätzliche Tiefe verleiht. Wenn du frische Pilze verwendest, ersetze das Steinpilzwasser durch zusätzliche Wildbrühe.
Wie lange ist Hirschgulasch haltbar?
Im Kühlschrank hält sich das fertige Hirschgulasch luftdicht verschlossen 3-4 Tage. Tatsächlich schmeckt Wildgulasch am nächsten Tag oft noch besser, da die Aromen Zeit zum Durchziehen hatten. Eingefroren ist es bis zu 3 Monate haltbar. Beim Aufwärmen etwas Brühe oder Wasser zugeben, da die Sauce beim Abkühlen eindickt. Schonend auf dem Herd oder im Backofen bei 120°C erwärmen.
Warum wird mein Hirschgulasch zäh?
Hirschfleisch wird zäh, wenn es zu kurz oder bei zu hoher Temperatur gegart wird. Die Lösung: Geduld und niedrige Temperaturen. Das Bindegewebe im Fleisch braucht Zeit, um zu Gelatine zu werden – das macht das Fleisch butterzart. Lasse das Gulasch mindestens 2 Stunden bei niedriger Hitze sanft schmoren. Es sollte nur leicht köcheln, nicht sprudelnd kochen. Bei Bedarf die Garzeit auf 2,5-3 Stunden verlängern. Eine Übernacht-Marinade in Buttermilch kann zusätzlich zur Zartheit beitragen.
Welcher Rotwein eignet sich am besten?
Für Hirschgulasch eignen sich kräftige, trockene Rotweine am besten. Empfehlenswert sind Spätburgunder, Dornfelder oder ein kräftiger Zweigelt. Der Wein sollte nicht zu sauer sein. Eine gute Faustregel: Verwende einen Wein, den du auch trinken würdest. Die Qualität des Weins beeinflusst den Geschmack des Gerichts maßgeblich. Der Alkohol verkocht während des Schmorens, zurück bleibt die Frucht und die Würze des Weins.
Kann ich das Rezept auch mit anderem Wildfleisch zubereiten?
Absolut! Das Rezept funktioniert hervorragend mit Rehgulasch, Wildschwein oder auch gemischtem Wildgulasch. Rehfleisch ist etwas zarter und feiner im Geschmack, Wildschwein etwas kräftiger. Die Garzeit bleibt gleich. Besonders interessant ist eine Mischung aus verschiedenen Wildarten – so entsteht ein besonders komplexes Aromaprofil.
Welche Beilagen passen am besten zu Hirschgulasch?
Klassische Beilagen sind Semmelknödel, Serviettenknödel oder Spätzle – sie saugen die köstliche Sauce perfekt auf. Auch Kartoffelknödel, Schupfnudeln oder cremige Polenta harmonieren wunderbar. Für eine leichtere Variante eignet sich Wurzelgemüse-Püree oder geschmorter Rotkohl. Ein knackiger Feldsalat mit Walnüssen bringt frische Kontraste. Traditionell wird Preiselbeerkompott als süß-säuerliche Begleitung gereicht.
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